Chuleta De Cerdo Ahumada

INTRODUCCIÓN.
Hoy en día la mayoría de la población venezolana consume productos cárnicos provenientes de diferente animales de abasto, que van desde el ganado vacuno hasta el ovino, caprino, porcino y diferentes tipos de aves. Esto es debido a que el sabor de las carnes es muy apreciado además del aporte de proteínas, vitaminas y minerales tan importantes para el correcto funcionamiento delorganismo. Es por ello que con el transcurso del tiempo se han creado técnicas destinadas a preservar la durabilidad de los productos cárnicos ya que frescos su vida útil es muy corta, esto es debido al gran contenido de agua que poseen que los hace muy vulnerables a la acción de los microorganismos.
En el mismo contexto, la técnica más antigua para la conservación de carnes fue el salado, queposteriormente fue reemplazado por el curado a base de sal curante (compuesta por nitritos, nitratos y sal común), fosfatos, eritorbatos y azúcar, a la que comúnmente se le adiciona otra técnica denominada ahumado, que consiste en la cocción del producto alimenticio con huno proveniente de la combustión de maderas escogidas.
El presente trabajo de investigación está basado en la elaboración de unproducto cárnico muy conocido y aceptado por la colectividad, llamado Chuleta de cerdo ahumada, que además utiliza los dos métodos antes mencionados para su conservación (el curado y el ahumado) a fin de de ofrecer las características organolépticas que son altamente buscadas por el consumidor: color rosa pálido, sabor ahumado, textura firme, carne parcialmente magra y una presentación que asegura lainocuidad del mismo.

MARCO TEORICO
Carne de cerdo.
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, bacón,morcilla, tocino, paté, entre otros.
Concepto de chuleta.
Una chuleta de cerdo es un corte de carne realizado perpendicularmente al espinado del cerdo que suele contener una costilla o parte de una vértebra, que se sirve como porción individual.
Las chuletas de cerdo pueden venderse marinadas para darles más sabor. Como el cerdo suele cocinarse más que la ternera, y por tanto existe el riesgo de secardemasiado la carne, las chuletas de cerdo pueden curtirse en salmuera para que retengan la humedad.
Chuletas ahumadas según COVENIN (3720: 2001)
Es el producto obtenido a partir de la porción de cerdo, después de remover la paleta, el pernil, la tocineta y la grasa de la espalda. Contiene una porción de costilla, el lomo y el lomito de cerdo, con la adición o no de condimentos y especies,sometido a un proceso de curado, ahumado, cocción y envasado en un material inerte al producto aprobado por las autoridades sanitarias competentes.
Curado.
El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.a) Acción química
Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de proteínas y grasas por autólisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por autooxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento además de hongos y bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida porputrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros ingredientes.
b) Sal
La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sódico, es el ingrediente más importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos...