cien años de soledad de la 70 en adelante

Cocina 1
Restaurante

Salón /comedor cocina
El chef de partida es el chef de área.
El mesero: no es parte de la cocina.
El servicio: es el área de venta (3 personas para preparar 100 platos)
En la cocina la gente que no tiene conocimientos más, porque genera perdida.
-comida masiva (hospitales)
-en un concurso de bar o para una empresa le exigen tener nutricionista, estructura (cuartosfríos, congeladores).
-para los mineros comida debe ser con lácteos como la leche.

Factores limitantes
Personal
Espacio físico
Materia prima
En el restaurante la cocina es conocida como:
Espacio culinario que es el área de producción en donde transforma la materia prima a plato terminado.
Personal: debe tener conocimientos, experiencia, destreza, habilidad.
Requerimientos técnicos:extintores, salida de emergencia, tubería de cobre, el gas tiene que estar afuera.
Espacio físico: es la dimensión, el metraje
-flujos de circulación básicos, personal, producción terminado, materia prima, ingreso de platos sucios.
-al almacenar hay que clasificar (sabores, dulces, salado, acido)



Desarrollo histórica del espacio culinario

Que es el espacio culinario.- es el lugar detrabajo apropiado.
Dimensión del cuarto.- espacio físico de acuerdo a cuantos platos puedo vender, cuanto yo puedo hacer.

Clasificación colectiva

La cocina doméstica es pequeña, se embarca a todas las cocinas industriales, bares, escuelas, policías, militares entre otros.


Estructura (tipo de construcción)

Espacio culinario Equipos (líneas domesticas e industriales)Utensilios
Hay dos tipos de líneas comerciales: la domestica para los hogares y las industriales que tienen más potencia, capacidad de generar frio o generar calor.


Más arriba es de riesgo
Del 1 al 5 es refrigeración
Aquí está menos frio
-1 al -5 es congelación
-18 es helado
Más abajo es más frio
Frutas y verduras; tienen menos temperatura
Para el espacioculinario necesitamos equipos industriales.
Depreciación: actividad contable de dividir el costo para los 5 años que dura comercialmente una refrigeradora, para la reparación del bien y esto saco de la venta al público.

M.P (materia prima) 5000/5 años= 1000/12= al # de platos vendidos
Servicio básico
Sueldos
Arriendos
Depreciación

Utensilios
Como se determina los utensilios dentrodel comercio para el espacio culinario profesional, hay que comprar como línea profesional.
NSF: es como un sello de calidad, espacio culinario es el lugar de trabajo o propiedad.
(Cuenta con una estructura segura y equipos y utensilios industriales) para elaborar platos cocinados siendo el lugar de la empresa hotelera o restaurante donde se llega acabo las actividades para conservar, cocinar ydistribuir los alimentos, objeto de comercialización de dicha empresa.

Que es cocina: es un artefacto que sirve para cocinar alimentos que puede funcionar por diversos combustibles o por electricidad tiene una serie de fogones llamados hornillas y pueden incluir uno o más hornos y un asador.
*Con el descubrimiento del fuego el hombre se hace social porque antes eran nómadas.
*fogón es lahoguera

Fogón o anafre: se refiere al sitio donde se enciende fuego generalmente con leña en una vivienda que solía estar ubicada en un espacio común que hacía las veces de comedor, estancia, cocina. Fogón proviene del vocablo latino focaris derribado de focos igual a fuego.
Que época y en que cultura apareció primero el fuego y la cocina, en el periodo neolítico aparece fuego y hace mejor elalimento hace que el hombre sea social.
Con posterioridad evoluciona en el antiguo Egipto apareciendo los hornos, aparece el barro que sería el antecesor de la cerámica en el año 1000 antes de cristo nace el hierro y las ollas de hierro.
La cocina como espacio culinario nace en la sociedad romana, la cocina pasa a formar parte de la casa y también aparecen métodos de cocción y conservación, empieza...