ciencia

Universidad Autónoma De Nuevo León
Facultad de Salud Pública y Nutrición


Agua
Bromatología
MSP. Ana Alicia Alvídrez

Tania Nohemí Rada González
Mat. 1527448
Gpo. 205


Enero 27 ´2014Distribución del agua en los alimentos
El término contenido de agua de un alimento se refiere, a toda el agua de manera global. El citoplasma de las células presenta un alto porcentaje depolípticos capaces de retener más agua que los organelos que carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes. Esta situación de heterogeneidad de la distribución del agua también se presenta en productosprocesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersión.
En los alimentos existen diferentes estados energéticos en lo que encuentra el agua; no toda el agua de un productotiene las mismas propiedades fisicoquímicas y esto se puede comprobar fácilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se observan.
Este tipo de consideraciones ha llevado a que seempleen términos como agua ligada y agua libre; se considera que el agua ligada es aquella porción que no congela a -20°C, también se le llama agua no congelable. Por otra parte el agua libre, tambiénllamada agua congelable y agua capilar, es la que se volatiza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad del agua.
La relación deconcentraciones entre la “libre” y la “ligada” se incrementa a medida en que el producto contiene más agua, mientras que los deshidratados, dicha relación se reduce considerablemente.
Actividad del agua
Elagua se dividió en “libre” y en “ligada”; la primera sería la única disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones, ya que la segunda está unidaa la superficie sólida y no actúa por estar “no disponible o inmóvil”.
La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con el contenido de humedad mediante...