CIENCIA
Páginas: 33 (8027 palabras)
Publicado: 20 de noviembre de 2014
CAPITULO IV
4. REVISIÓN BIBLIOGRFICA
4.1.ANTIMICROBIANOS
El principal objetivo del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al ser
humano por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las
expectativas de sabor, aroma, apariencia y mayor comodidad (Karel, 1996). Es por esto
el deseo de la sociedad moderna de consumir alimentos frescos, por lo que haincrementado la popularidad de los alimentos “mínimamente o parcialmente procesados”.
Este tipo de alimentos siguen los pasos mínimos de preparación, tratando de
cambiar lo menos posible las cualidades de “alimento fresco” en la medida que sea
posible, pero al mismo tiempo haciéndolo un alimento seguro y con una vida de anaquel
suficiente para su trasporte hasta el consumidor. (Alzamora et al,1998). Otras tendencias
del mercado de alimentos se muestran en la tabla 4.1
La mayoría de estas nuevas tendencias tienen implicaciones microbiológicas
importantes dado que los cambios que tienen que realizarse conducen a que los factores
de conservación sean aplicados de manera menos severa o en menor concentración. Por
lo tanto la estabilidad y la seguridad de estos alimentos podrían versedisminuida en
términos de vida útil de anaquel y en la producción de alimentos con mayor riesgo para la
salud y cada vez más dependientes de una acertada formulación, procesamiento,
distribución y almacenamiento. (Gould, 1996).
Tabla 4.1. Tendencias de los consumidores que tienen impacto directo en al tecnología y
conservación de alimentos ( Welti, 1998)
TENDENCIAS ACTUALESCARACTERISTICAS
Fáciles de almacenar con vida útil
Convenientes
satisfactoria
De alta calidad
Calentamiento menos intenso y
De procesos menos severos
daño mínimo por congelación
Uso de antimicrobianos naturales,
Con menos aditivos artificiales
timol, carvacrol, eugenol, etc.
Mas frescos
Uso de congelación
Mas naturales
Con menos grasas saturadas y
Mas saludables
menor cantidad deazucares
Mas seguros libres de contaminantes
La velocidad de deterioro microbiológico en alimentos no solo depende de los
microorganismos presentes, sino también de la composición química del producto y del
tipo de carga inicial. Los antimicroorganismos utilizados en alimentos actúan
principalmente inhibiendo y/o disminuyendo el crecimiento de los microorganismos,
aunque algunos puedentambién inactivarlos (Gould y Russell, 1991; Gould, 1996)
4.1.2. Efecto de la adición de antimicrobianos
Los antimicrobianos o conservadores pueden tener al menos tres tipos de acción
sobre el microorganismo:
•
Inhibición de la biosíntesis de los ácidos nucleicos o de la pared celular.
•
Daño a la integridad de las membranas.
•
Interferencia con la gran variedad de procesosmetabólicos esenciales.
Consecuentemente algunos agentes antimicrobianos pueden afectar a muchos
tipos de microorganismos, mientras que otros muestran un espectro de acción inhibidor
mas reducido. Del mismo modo algunos antimicrobianos pueden ser directamente
microbicidas, mientras que otros actúan como microbiostáticos. Con todo, este ultimo
mecanismo también acarrea la muerte celular, exceptoen el caso de las esporas de
Bacillaceae. (Mossel 1982).
4.1.3
FACTORES
QUE
AFECTAN
EL
CRECIMIENTO
DE
LOS
MICROORGANISMOS
Los factores que pueden acelerar el crecimiento o supervivencia de
microorganismos deteriorativos, pueden ser físicos, químicos o microbiológicos, los
cuales dependen de la naturaleza del microorganismo que este presente. Los factores han
sidocategorizados en diferentes grupos como son:
•
Factores intrínsecos: son las propiedades físicas y la composición propia de los
alimentos así como algunas propiedades biológicas del mismo. Por ejemplo actividad de
agua, pH.
•
Factores de proceso: son deliberadamente aplicados en alimentos para
preservarlos. Son principalmente físicos, tratamiento térmicos de efectos letales...
4. REVISIÓN BIBLIOGRFICA
4.1.ANTIMICROBIANOS
El principal objetivo del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al ser
humano por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las
expectativas de sabor, aroma, apariencia y mayor comodidad (Karel, 1996). Es por esto
el deseo de la sociedad moderna de consumir alimentos frescos, por lo que haincrementado la popularidad de los alimentos “mínimamente o parcialmente procesados”.
Este tipo de alimentos siguen los pasos mínimos de preparación, tratando de
cambiar lo menos posible las cualidades de “alimento fresco” en la medida que sea
posible, pero al mismo tiempo haciéndolo un alimento seguro y con una vida de anaquel
suficiente para su trasporte hasta el consumidor. (Alzamora et al,1998). Otras tendencias
del mercado de alimentos se muestran en la tabla 4.1
La mayoría de estas nuevas tendencias tienen implicaciones microbiológicas
importantes dado que los cambios que tienen que realizarse conducen a que los factores
de conservación sean aplicados de manera menos severa o en menor concentración. Por
lo tanto la estabilidad y la seguridad de estos alimentos podrían versedisminuida en
términos de vida útil de anaquel y en la producción de alimentos con mayor riesgo para la
salud y cada vez más dependientes de una acertada formulación, procesamiento,
distribución y almacenamiento. (Gould, 1996).
Tabla 4.1. Tendencias de los consumidores que tienen impacto directo en al tecnología y
conservación de alimentos ( Welti, 1998)
TENDENCIAS ACTUALESCARACTERISTICAS
Fáciles de almacenar con vida útil
Convenientes
satisfactoria
De alta calidad
Calentamiento menos intenso y
De procesos menos severos
daño mínimo por congelación
Uso de antimicrobianos naturales,
Con menos aditivos artificiales
timol, carvacrol, eugenol, etc.
Mas frescos
Uso de congelación
Mas naturales
Con menos grasas saturadas y
Mas saludables
menor cantidad deazucares
Mas seguros libres de contaminantes
La velocidad de deterioro microbiológico en alimentos no solo depende de los
microorganismos presentes, sino también de la composición química del producto y del
tipo de carga inicial. Los antimicroorganismos utilizados en alimentos actúan
principalmente inhibiendo y/o disminuyendo el crecimiento de los microorganismos,
aunque algunos puedentambién inactivarlos (Gould y Russell, 1991; Gould, 1996)
4.1.2. Efecto de la adición de antimicrobianos
Los antimicrobianos o conservadores pueden tener al menos tres tipos de acción
sobre el microorganismo:
•
Inhibición de la biosíntesis de los ácidos nucleicos o de la pared celular.
•
Daño a la integridad de las membranas.
•
Interferencia con la gran variedad de procesosmetabólicos esenciales.
Consecuentemente algunos agentes antimicrobianos pueden afectar a muchos
tipos de microorganismos, mientras que otros muestran un espectro de acción inhibidor
mas reducido. Del mismo modo algunos antimicrobianos pueden ser directamente
microbicidas, mientras que otros actúan como microbiostáticos. Con todo, este ultimo
mecanismo también acarrea la muerte celular, exceptoen el caso de las esporas de
Bacillaceae. (Mossel 1982).
4.1.3
FACTORES
QUE
AFECTAN
EL
CRECIMIENTO
DE
LOS
MICROORGANISMOS
Los factores que pueden acelerar el crecimiento o supervivencia de
microorganismos deteriorativos, pueden ser físicos, químicos o microbiológicos, los
cuales dependen de la naturaleza del microorganismo que este presente. Los factores han
sidocategorizados en diferentes grupos como son:
•
Factores intrínsecos: son las propiedades físicas y la composición propia de los
alimentos así como algunas propiedades biológicas del mismo. Por ejemplo actividad de
agua, pH.
•
Factores de proceso: son deliberadamente aplicados en alimentos para
preservarlos. Son principalmente físicos, tratamiento térmicos de efectos letales...
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