ciencia









Licenciatura de Ciencias y Tecnología de los alimentos

Informe de Química de la Industria Alimentaria II

Laboratorio 6



Universidad autónoma de Chiriquí

Facultad de Ciencias Naturales y Exactas

Laboratorio 7
Determinación de Ácidez en canes



Estudiantes:
Patricia Rivera 4-766-2411
Kaydeling Reyes 2-728-623
Karolina Guerra 4-760-180Clarissa Ayala 4-766-1045
Cesar Marquínez 4-764-681





Grupo III año

2014












Determinación de Ácidez en carnes

Objetivos:
Determinar el porcentaje de acidez en las diferentes muestras de carnes.
Observar los cambios de color efectuados en la titulación.

Objetivos específicos:
Verificar la ácidez en carnes de pollo y res.Realizar los cálculos en base a los resultados obtenidos.
Observar el cambio de color en las muestras de carnes.

Introducción
Se analizarán muestras de carne de dos especies: res y pollo.


El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que determina elcrecimiento de grupos de microorganismos específicos.

En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca eldescenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-químicaadecuadas.

Acidez:
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común,es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
(Ernesto Rubio, 2009. MEXICO)





Materiales
Tabla de picar
Muestras de carnes de pollo y de res. 10 g de muestra
Cuchillo
Erlenmeyer
BuretaPROCEDIMIENTO:

















































Flujograma











Resultado:
Fórmula: % : (volu. De NaOH) (N NaOH) (meqAl)/pesado de la muestra *100



MUESTRA

Volumen consumido de NaOH mL

Porcentaje de acidez

Carne depollo

1.4

0.0126 %

Carne de res

1.4

0.0126 %



Discusión

En nuestro cuadro vemos el porcentaje de acidez para nuestra carne A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia yasea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios. (Rubio Ernesto)

Si el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia...