Ciencias de los alimentos

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Cuestionario - 8

1. Explique como puede el efecto de Tyndall ayudar a determinar si una partícula es una solución o una emulsión.
El efecto de Tyndall permite diferenciar una disolución coloidal o una emulsión de una solución verdadera, pues en las primeras la luz es dispersada al atravesar las partículas, mientras que en las otras la luz pasa directo.

2. Indique que utilidadtiene conocer sobre la sensibilidad que a la temperatura tienen las enzimas naturales de la piña, si por ejemplo se desea empacar o enlatar trozos o tajadas de piña en almíbar.
Es útil pues dependiendo de la temperatura del producto las enzimas se van a desnaturalizar o no, y esto puede afectar la preparación del alimento.
3. Señale porque al sumergir un palo a una varilla en un depósito deagua (una piscina) parece a la vista como que este se ha quebrado. ¿Cómo se llama este fenómeno? ¿sucede este fenómeno en el caso de los coloides?
Este fenómeno se llama efecto de Tyndall. En los coloides este efecto si da porque la luz al pasar através de sus partículas se dispersa.

Cuestionario - 9

1. Escriba y balancee la ecuación química (completa) entre el ácido cítrico (AC-H3) yel hidróxido de sodio.
C6H8O7 + NaOH NaC6H7O7 + 3H2O
PM=192 PM=40
2. Al iniciar 10 mL de jugo de uva se gastaron 6.4mL de la solución 0.121N de NaOH. Calcule el peso del ácido cítrico en 100mL de jugo de uva. Calcule el tanto por ciento de ácido cítrico en el jugo de uva. (para el ácido cítrico PM=192, PEq=64)

H3A + 3OH- 3 H2O + A-

6.4ml x0.121M = 0.7744mmolOH- x 1mmol H3A x 1mol x 192g =
3mmol OH- 1000mmol 1mol

0.04956g
0.04956g _______ 10
X _______ 100 X = 0.4956g

% m = 0.4956g x 100 = 0.496%
V 100ml

El peso del ácido cítrico en 100ml de jugo de uva es 0.4956g y el porcentaje es 0.496%.
3. En lareacción química de la pregunta 1.
¿Cuántos pesos equivalentes de AC-H3 reaccionan por cada peso equivalente de NaOH?
Equivale a 64

¿Cuántos g de NaOH reaccionan con 1920g de AC-H3?

(m) NaOH = (m) A. Citr.
M M

m NaOH = (m) A. Citr. X M
M

m NaOH = 1920g A. citr. X 40 =1200g
64g

La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales. (2,3) Las proteínas son: caseína, globulina y albúmina. La lactosa que es un azúcar compuesto de glucosa y galactosa. Las enzimas son: fosfatasa,catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y lipasa. (2,3) Las grasas son muy variables dependiendo el tipo de leche que se consuma como veremos mas adelante. (2,3) Entre las vitaminas que encontramos en la leche están: vitamina A, vitamina D, vitamina B1 y vitamina B2.Los minerales son: calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Las sales minerales son: nitratos, sulfatos, carbonatos yfosfatos. (2,3) En la composición de la leche influye la raza, la edad, la alimentación, el método de ordeña y el estado de salud de la vaca. El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa y su aroma proviene de la grasa. Su color proviene de la grasa y de la caseína. (2,3)

La caseína es unaproteína de la leche, del tipo fosfoproteína, que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Se emplea para fabricar pinturas especiales y en el apresto de tejidos, la clarificación de vinos, la elaboración de preparados farmacéuticos y la fabricación de plásticos, caseína casera (para la elaboración de fórmulas hospitalarias). Representa cerca del 77% al 82% de las...
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