Cinética De Fermentación Láctica

MATERIA:
Tecnología de Alimentos de Origen Animal
PROFESOR:
M.C. Abraham Villegas De Gante
PRÁCTICA 3:
CINÉTICA DE FERMENTACIÓN LÁCTICA
Alumnos:
Camacho Ángeles Ana Lilia
Euroza García Leslie
Hernández Epigmenio Sandra
Herrera Clemente Yasser
López Rangel Angélica María
Román Arce Martha Beatriz
Grado: 7° Grupo: 2

Chapingo, México, Marzo de 2011

INTRODUCCIÓN
Lautilización de microorganismos como agentes de transformación es una práctica muy antigua y que ha tenido una gran contribución en la expansión del consumo de leche y sus derivados porque permite la obtención de productos con excelentes características organolépticas y nutritivas (AMIOT, 1991).
Estas transformaciones que se producen en la leche o sus derivados, entre otros, encontramos lasfermentaciones lácticas, en las que el principal sustrato es la lactosa, que se transforma en ácido láctico. En la mayor parte de estas fermentaciones solamente el 20% del sustrato sufre esta conversión. La flora láctica se añade en forma de cultivos puros o mixtos (AMIOT, 1991).
Los fermentos no deben considerarse simplemente como un medio de aporte de ácido láctico, sino que constituyen también unafuente de bacterias activas, capaces de multiplicarse en el seno de la leche, de la cuajada o de la nata y de producir, en el momento favorable, la acidez y el aroma deseados (ALAIS, 1985).
La acidificación puede llegar a producir la coagulación del producto si el pH desciende hasta el punto isoeléctrico de las proteínas. La actividad proteolítica de la flora y la producción de metabolitossecundarios dan a los productos fermentados sus peculiares características organolépticas y texturales (AMIOT, 1991).
Los organismos que participan en la fermentación láctica son Lactobacilos y Estreptococos, cuya temperatura óptima de crecimiento es de 37 a 46° C para los últimos, y de 42 a 50° C para los primeros, según Mahaut (2004); y los productos que se obtienen son leche acidófila y yogur(AMIOT, 1991).
La aptitud de una cepa determinada no se mide solamente por el máximo de acidez que puede producir; es necesario conocer también la velocidad de acidificación (ALAIS, 1985).
Según Alais (1985) en las curvas que representan el crecimiento y la acidificación de una bacteria láctica, se distinguen cuatro partes, en función del tiempo de incubación. La fase 1, de latencia o adaptación,ésta depende del volumen inoculado y del estado fisiológico de las bacterias; puede ser muy corta con un inoculo importante procedente de un cultivo activo; la fase 2, logarítmica, tiene una pendiente constante para una cepa dada y un medio dado; cuando se acaba, el número de gérmenes se acerca a su máximo y la acidez está aún lejos de su valor límite. Las dos últimas fases son las de máximo (fase 3)y de descenso (fase 4), y corresponden al agotamiento de sustancias nutritivas del medio, o bien a la concentración de una sustancia inhibidora resultante del metabolismo microbiano, por ejemplo, ácido láctico.

OBJETIVOS
METODOLOGÍA

RESULTADOS

Fig. 1 Curva de fermentación de los equipos 1 y 3, los cuales utilizaron la misma concentración de inhibidor (2mL/470mL).
La concentración deinhibidor (H2O2) utilizada en los equipos 1 y 3 fue de 0.012g/100mL.

Fig. 2 Curva de fermentación del equipo 2 y 4, los cuales utilizaron la misma concentración de inhibidor (4mL/470mL).
La concentración de inhibidor (H2O2) utilizada en los equipos 2 y 4 fue de 0.025g/100mL.

Fig.3 Curva de fermentación del equipo 5 el cual utilizo una concentración del inhibidor de 6mL/470mL.
Laconcentración de inhibidor (H2O2) utilizada del equipo 5 fue de 0.038g/100mL.
DISCUSIÓN
* Como se observa en las tres figuras, la tendencia de la fermentación de la leche sin inhibidor es similar, del mismo modo que la tendencia de las leches con inhibidor.
* Al graficar la acidez desarrollada a través del tiempo en la leche que no contiene inhibidor, se aprecia el comportamiento de una curva...