cinéticas del ácido piruvico el proceso de secado constante y variable del ajo

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
CENTRO INTERDISCIPLINARIO DE INVESTIGACIÓN PARA EL
DESARROLLO INTEGRAL REGIONAL UNIDAD OAXACA

MAESTRIA EN CIENCIAS EN CONSERVACION Y APROVECHAMIENTO DE
LOS RECURSOS NATURALES
(INGENIERIA DE PROCESOS)

“CINETICAS DE ACIDO PIRUVICO DURANTE EL PROCESO
DE SECADO CONSTANTE Y VARIABLE DEL AJO”
TESIS
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE
MAESTRO EN CIENCIASPRESENTA:

Norma Gómez Gómez

Oaxaca, Oax.

Diciembre, 2008.

RESUMEN
El ajo ha sido ampliamente estudiado porque contiene una gran cantidad de compuestos
nutraceúticos, uno de los compuestos nutraceúticos mas importantes del ajo es la alicina. Sin
embargo, la preservación de la alicina es complicada por su naturaleza inestable y reactiva, y
pierde sus propiedades nutraceúticas durante elalmacenamiento. El secado con condiciones
variables de temperatura es una alternativa para conservar las propiedades nutraceúticas del ajo.
En este trabajo se evaluó el contenido de ácido pirúvico en muestras de ajo deshidratado por
secado convectivo con condiciones constantes (40,50 y 60 ºC) y variables con perfiles de
temperatura cíclica en forma de onda pseudocuadrada, con ciclos de 40 ºC a60 ºC (ascendente)
y 60ºC a 40ºC (descendente). Con el objeto de evaluar la capacidad de formación de ácido
pirúvico en el ajo durante el secado constante y variable. Para esto las muestras de ajo frescas,
fueron preparadas en rodajas de 1.98 + 0.2 mm de espesor. Se utilizó el método modificado de
Schwimer y Weston para la determinación de ácido pirúvico, como una medida indirecta delcontenido de alicina en el ajo. Durante los experimentos de deshidratación, la velocidad de aire
se mantuvo estable en 1.5 m/s. La temperatura y el tiempo de secado tuvieron efectos
importantes en la cinética de ácido pirúvico. Se presentó mayor capacidad de formación de ácido
pirúvico en el secado con condiciones variables. Se analizó también en este trabajo la relación
entre la pérdida de ácidopirúvico y el encogimiento. El encogimiento se calculó con las medidas
de cambio de volumen. Se presentó mayor encogimiento y colapso en la temperatura de 60 ºC y
menor a 40ºC. Se observó que el encogimiento y el colapso son causadas principalmente por la
tensión desarrollada y por los gradientes de humedad. Se encontró una relación entre la pérdida
de ácido pirúvico y el encogimiento delmaterial. Esto sugiere que la destrucción de la estructura
celular causada por el colapso al inicio del secado y la concentración de compuestos cuando el
contenido de humedad del material es muy bajo al final del secado, causa la pérdida de los
precursores (aliina y alinasa).

Dirigida por:

Dr. Juan Rodríguez Ramírez
Dra. Lilia Leticia Méndez Lagunas

ABSTRACT

Garlic has been studiedbecause it contains a great amount of nutraceuticals compounds, the best
important compound is allicin. Nevertheless, the preservation of allicin is complicated by its
unstable nature and reactivates, and loses its nutraceuticals properties during the storage.
The drying with variable conditions of temperature is an alternative to preserve the
nutraceuticals properties of garlic. In this work thecontent of pyruvic acid in samples of garlic
dehydrated by convective drying was evaluated, with constant drying conditions (40, 50 y 60 ºC)
and profiles of cyclical temperature in pseudosquare wave-form, with cycles of 40ºC to 60º C
(ascending) and 60ºC to 40ºC (descendent). The samples were prepared in slices of 1.98 + 0.2
mm of thickness. The modified method of Schwimmer and Weston for thepyruvic acid
determination was used, like an indirect measurement of the content of allicin in garlic. During
the dehydration experiments, the air velocity stayed stable in 1.5 m/s. The temperature and the
masking time had important effects in the kinetic one of pyruvic acid. Greater capacity of
pirúvico acid formation appeared in the drying with variable conditions. The relation between...