gastromia
Páginas: 9 (2131 palabras)
Publicado: 24 de agosto de 2014
ACEITE Y MATERIAS GRASAS
Se cree que el uso de la mantequilla se remonta al año 5000 antes de Cristo.
Los egipcios y los griegos utilizaban materia grasa tanto para la comida como para cosméticos.
En el siglo XVIII se conocía una variedad bien extensa que se obtenía de semillas tales como: sésamo oliva, manteca de cerdo, grasa de vacuno y mantequilla.
Cerca del siglo XIX Napoleónpidió a un químico que ideara un método para evitar la oxidación de la materia grasa, producto de esto se creó la margarina que era una mezcla de materias grasas animales y vegetales (mege-mouriés).
En el siglo XX, gracias a la química se inventa un sistema para obtener aceites sólidos, éste sistema se denomina hidrogenización que consiste en cambiar el estado de un aceite o materia grasa delíquido a sólido mediante la adición de partículas de hidrógeno.
Hidrogenización: alterar mediante hidrógeno el punto de fusión de los aceites, con el fin de conseguir su endurecimiento para lo cual se transforma la estructura de los ácidos grasos determinando el estado líquido o sólido, es un proceso empleado generalmente en aceites vegetales.
Consiste en hacer circular gas hidrógeno através del aceite con lo cual se consigue que éste se endurezca adoptando la consistencia de manteca. Las mantecas hidrogenadas presentan buenas características de conservación, resistencia a la rancidez, aroma y sabor suave o neutro.
Materia grasa es el término aplicado en forma general a todas las grasas o aceites dependiendo del estado físico en que se encuentren, pues las primeras son sólidas ylas segundas son líquidas.
Según su origen las grasas se clasifican en animales o vegetales:
Grasas Animales
1. Manteca de cerdo: proviene del cerdo, la cual es separada y tratada en recipientes especiales con agua hirviendo, la manteca de cerdo debe ser blanca, pura y de olor característico. Es poco utilizada ya que tiene un sabor y aroma muy predominante.
2. Manteca animal: esel producto resultante de la fusión de grasas de depósito de los animales. No es utilizada en pastelería ya que su punto de fusión es muy alto.
3. Mantequilla: es el producto obtenido exclusivamente de leche o crema de leche esterilizada de vaca. Se puede encontrar con o sin sal, su consistencia debe ser sólida, de color ligeramente amarillento, con sabor y olor característico. Debe seramasable y no presentar una estructura que se desgrane ya que indicaría la mezcla con otras materias grasas.
Composición y Valor Nutritivo:
Grasa y lecitina 82%
Agua 16%
Proteínas 1%
Lactosa 0.5%
Sales minerales 0.5%
Vitaminas A y D
La manteca de crema ácida contiene además, una pequeña cantidad de ácido láctico.
PH entre 6,1 y 6,4 lo que influye en el desarrollobacteriano (a mayor acidez mayor desarrollo bateriano)
Punto de fusión 33˚C aprox.
Grasas vegetales y aceites: Se obtiene sometiendo los frutos o semillas oleaginosas de diversas plantas a un proceso de prensado extrayendo el aceite y luego se los purifica. La mayoría de los aceites vegetales son líquidos.
Manteca de Cacao: se obtiene por prensado de semillas de cacao tostadas y molidas.Es una materia prima costosa y se utiliza para la dilución de cobertura y baños de mazapán.
La grasa de coco: procede de la nuez del cocotero.
El aceite de maní: es el aceite claro, purificado obtenido del maní o cacahuete.
El aceite de palma: se obtiene de semilla de palmera.
El aceite girasol se obtiene prensado en frío las semillas de girasol pelado es un aceite especialmentevalioso rico en vitaminas.
El aceite de oliva es el más valioso. Está contenido en los frutos del olivo.
Margarinas: mezcla de aceites vegetales o animales aleación de estas se las encuentra en estado sólido gracias a la hidrogenización. Su contenido de materia grasa debe ser de 80% como mínimo y de agua como máximo 16%. El descubrimiento de las margarinas ha hecho posible obtener...
Se cree que el uso de la mantequilla se remonta al año 5000 antes de Cristo.
Los egipcios y los griegos utilizaban materia grasa tanto para la comida como para cosméticos.
En el siglo XVIII se conocía una variedad bien extensa que se obtenía de semillas tales como: sésamo oliva, manteca de cerdo, grasa de vacuno y mantequilla.
Cerca del siglo XIX Napoleónpidió a un químico que ideara un método para evitar la oxidación de la materia grasa, producto de esto se creó la margarina que era una mezcla de materias grasas animales y vegetales (mege-mouriés).
En el siglo XX, gracias a la química se inventa un sistema para obtener aceites sólidos, éste sistema se denomina hidrogenización que consiste en cambiar el estado de un aceite o materia grasa delíquido a sólido mediante la adición de partículas de hidrógeno.
Hidrogenización: alterar mediante hidrógeno el punto de fusión de los aceites, con el fin de conseguir su endurecimiento para lo cual se transforma la estructura de los ácidos grasos determinando el estado líquido o sólido, es un proceso empleado generalmente en aceites vegetales.
Consiste en hacer circular gas hidrógeno através del aceite con lo cual se consigue que éste se endurezca adoptando la consistencia de manteca. Las mantecas hidrogenadas presentan buenas características de conservación, resistencia a la rancidez, aroma y sabor suave o neutro.
Materia grasa es el término aplicado en forma general a todas las grasas o aceites dependiendo del estado físico en que se encuentren, pues las primeras son sólidas ylas segundas son líquidas.
Según su origen las grasas se clasifican en animales o vegetales:
Grasas Animales
1. Manteca de cerdo: proviene del cerdo, la cual es separada y tratada en recipientes especiales con agua hirviendo, la manteca de cerdo debe ser blanca, pura y de olor característico. Es poco utilizada ya que tiene un sabor y aroma muy predominante.
2. Manteca animal: esel producto resultante de la fusión de grasas de depósito de los animales. No es utilizada en pastelería ya que su punto de fusión es muy alto.
3. Mantequilla: es el producto obtenido exclusivamente de leche o crema de leche esterilizada de vaca. Se puede encontrar con o sin sal, su consistencia debe ser sólida, de color ligeramente amarillento, con sabor y olor característico. Debe seramasable y no presentar una estructura que se desgrane ya que indicaría la mezcla con otras materias grasas.
Composición y Valor Nutritivo:
Grasa y lecitina 82%
Agua 16%
Proteínas 1%
Lactosa 0.5%
Sales minerales 0.5%
Vitaminas A y D
La manteca de crema ácida contiene además, una pequeña cantidad de ácido láctico.
PH entre 6,1 y 6,4 lo que influye en el desarrollobacteriano (a mayor acidez mayor desarrollo bateriano)
Punto de fusión 33˚C aprox.
Grasas vegetales y aceites: Se obtiene sometiendo los frutos o semillas oleaginosas de diversas plantas a un proceso de prensado extrayendo el aceite y luego se los purifica. La mayoría de los aceites vegetales son líquidos.
Manteca de Cacao: se obtiene por prensado de semillas de cacao tostadas y molidas.Es una materia prima costosa y se utiliza para la dilución de cobertura y baños de mazapán.
La grasa de coco: procede de la nuez del cocotero.
El aceite de maní: es el aceite claro, purificado obtenido del maní o cacahuete.
El aceite de palma: se obtiene de semilla de palmera.
El aceite girasol se obtiene prensado en frío las semillas de girasol pelado es un aceite especialmentevalioso rico en vitaminas.
El aceite de oliva es el más valioso. Está contenido en los frutos del olivo.
Margarinas: mezcla de aceites vegetales o animales aleación de estas se las encuentra en estado sólido gracias a la hidrogenización. Su contenido de materia grasa debe ser de 80% como mínimo y de agua como máximo 16%. El descubrimiento de las margarinas ha hecho posible obtener...
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