circuito productivo de la carne

Introducción: En este trabajo se presentará el circuito productivo de la carne vacuna en Argentina, el cual está integrado por tres sectores: el primario, la industria frigorífica y la comercialización, los cuales serán desarrollados y explicados. También se desarrollaran sus problemáticas en parte de lo social, ambiental, económico y político.
Áreas de acción y producción
SECTOR PRIMARIO1.Etapa de explotación pecuaria - La Cabaña
La etapa de explotación pecuaria tiene por objetivo la cría y engorde del ganado hasta alcanzar el peso de faena, en otras palabras, el crecimiento y desarrollo del ganado para la producción de carne. Esta etapa de la cadena productiva de la carne emplea alrededor de 160.000 personas de manera directa y 70.000 personas de manera indirecta.
Losestablecimientos denominados “cabañas”, son donde se cría el ganado que luego será utilizado para la reproducción. En la determinación de la calidad del producto final en las cabañas se realiza una elección de las mejores líneas genéticas de diferentes razas para la cría.
Ejemplo de Argentina:
La Cabaña Mariana es uno de los más de 218.000 establecimientos ganaderos del país. La mayoría de los establecimientosestán ubicados en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Entre Ríos, Córdoba y La Pampa, en las provincias de la región pampeana, que representa el 83% de la producción de carne en torno a lo nacional.


2.Etapa explotación pecuaria – Los Criadores
Los “criadores” son aquellos establecimientos ganaderos que poseen extensiones de tierra suficientes como para sostener un conjunto de vacas ytoros; y producir terneros, desde el nacimiento hasta el destete. Dependiendo de la zona en la que se encuentren, varían las razas, los ciclos productivos, la calidad de los animales producidos y los destinos de la producción. Es una etapa clave en el circuito, ya que son quienes deciden el tipo de animal que se llevara a la faena. Al dejar el establecimiento “criadores” el ganado pesa entre 170y 180 kg y es enviado a los invernadores.


3.Etapa de explotación pecuaria – Invernadores
El ganado pasa a los establecimientos invernadores, donde se engordan a los terneros/as luego de su destete, se suele combinar la actividad ganadera con la agrícola, complementándose ambas. En los invernadores se puede engordar el ganado con pastos hasta su peso de faena (entre 420 y 500 kg) o hasta un pesode 340-350 kg a lo largo de una invernada de un año. Por lo general en Argentina se encuentran en campos del oeste de la provincia de la provincia de Buenos Aires, en el Centro-Sur de Santa Fe, Oeste de La Pampa y Sur de Entre Ríos.

4.Etapa de explotación pecuaria – Feed-lots
Los feed-lots son los establecimientos donde se realiza el denominado “engorde a corral” utilizando concentradosproteicos y de elevada energía, para permitir ganancias diarias de peso, superiores a 1 kg por animal por dia.

SECTOR INDUSTRIAL FRIGORIFICO
5.Etapa industrial – Faena y frigoríficos
En esta etapa participan los frigoríficos, donde en ellos se realiza la faena, previo lavado del animal, que consiste en el sacrificio del animal, la separación del cuero, vísceras y subproductos (sangre y pezuñas), yfinalmente la separación de la carcaza en dos partes (media res). Las medias reses se conservan en cámaras de frio a través del tratamiento de la cadena de frío. Después se producen la despotada, es cuando se descuartiza la pieza en distintos cortes de carnes y se conserva para su venta o se industrializa (se utilizan para la producción de carnes elaboradas por ej; hamburguesas, salchichas, etc.).
Losfrigoríficos pueden clasificarse en aquellos de Ciclo I (realizan la faena y la conservación en cámaras de frio), de Ciclo II (reciben las medias reses las cuales despostan y conservan o industrializan) y los de Ciclo Completo que realizan todas las anteriores actividades.
En el caso del trasporte de carne y subproductos, los frigoríficos tienen camiones adecuados para preservar la cadena de...