Clase 6 Cereales ACTUALIZADA

CLASE 6:
Cereales y Derivados.
Escuela de Nutrición y Dietética
UNIVERSIDAD ANDRES BELLO
Santiago, Septiembre2015

Nutricionista Camilo Aburto

APRENDIZAJES
DOS
•
•
•
•
•
•

ESPERA

Identificar los cereales
Conocer la composición nutricional de estos productos
Identificar aspectos relevantes de la legislación y
reglamentación de estos alimentos a nivel internacional y
nacional
Manejar laclasificación de estos productos
Clasificar estos productos y sus derivados según sus
propiedades nutricionales
Valorar los beneficios nutricionales de estos productos

HISTORIA

• 100.000 años A.C
• África
• Utensilios

•
•
•

Nilo
Comercio
Avena, Trigo,
Cebada

DEFINICION
•

La palabra cereales
proviene de la cerialia,

•

Una celebración que se
hacía a Ceres, diosa
romana
de
la
agricultura, cosechay fecundidad,

•

Su nombre significa
crecer y alude a la
importancia
de
los
cereales a lo largo de la
historia
de
la
humanidad

DEFINICION

•

Los cereales destinados a
la alimentación humana
son los frutos maduros,
enteros, sanos y secos
de una serie de vegetales
pertenecientes a la familia
de las gramíneas

•

Estos
alimentos
se
recolectan, transportan y
almacenan en forma de
grano,denominado
cariópside

ESTRUCTURA
a. Salvado: (14 - 16% del
grano)
-serie de capas
-cubren y protegen
-Rica en Fibra y Vitaminas del
complejo B,
b. Endospermo: (81 - 84% del
grano) es la –reserva germen
-almidón (harina)
-Contiene mayor aporte de
proteínas
c. Germen: 2-3% del grano.
-Desarrollo
-Contiene hierro, niacina, tiamina y

TAMAÑO

Maíz o choclo

Avena

Trigo

Centeno

En relación al tamaño yforma de los
diferentes granos de cereales es variable;
el maíz presenta el grano más
grande

Arroz

APORTE NUTRICIONAL
Valor Energético: Los cereales aportan alrededor de 300 a 350
calorías por cada 100 gramos, por lo que se considera una
excelente fuente energética en la dieta. Recordemos que 1 gramo
de carbohidrato aporta 4 kcal.

CARBOHIDRATOS
Los cereales contienen
de un 70 a un 78% de
su pesototal de
hidratos de carbono.
El almidón, principal
polisacárido (amilosa
y la amilopectina)
Destaca el aporte de
fibra, presente en el
salvado
El arroz es que el que
presenta mayor aporte
de hidratos de carbono

PROTEINAS
Los cereales contienen
de un 6 a 13% de su
peso total de proteínas
(endoespermo)
El Trigo, Avena, Cebada
y Centeno contiene
gluten, una proteína,
responsable de laelasticidad,
consistencia y
volumen. (Enfermedad
Celiaca)
El Trigo es el que
presenta mayor aporte

PROTEINAS
Los cereales contienen todos los aminoácidos esenciales, pero
presentan deficiencia en algunos de ellos.

LISINA

-TRIPTOFANO
-LISINA
CAMBIAR

Esta característica hace que los cereales se denominen en que
tengan proteínas de bajo valor biológico (BVB)

PROTEINAS
¿Cómo aumentar el valor biológico delas proteínas ingeridas?
Mezclar cereales con legumbres

Legumbres

Cereales

Mezclar cereales con proteínas
Metionina

Lisina
Lisina
Triptófano

Metionin

CAMBIAR Aumenta el Valor Biológico

PROTEINAS
¿Cómo aumentar el valor biológico de las proteínas ingeridas?

Lentejas con Arroz
Porotos con Fideos

Garbanzos con Cuscús

LIPIDOS

Los cereales contienen
de un 5 y el 10%, de
su peso total delípidos
(germen)
El ácido graso
mayoritario es el ácido
linoléico
La avena contiene un
alto porcentaje de
lípidos

VITAMINAS Y MINERALES
VITAMINAS
buena fuente de
vitaminas del grupo
B
-niacina (B3)
-ácido pantoténico (B5)
-piridoxina (B6)
-tiamina (B1)
Generalmente, los minerales y las
vitaminas se encuentran en el
salvado, por lo que el contenido
disminuirá notablemente
según el grado deextracción.

MINERALES
destaca
-fósforo y potasio
-magnesio y calcio
-hierro

RESUMEN

PROCESO INDUSTRIAL

Los derivados del almidón
• Aditivo alimentario
• Formación de geles
• Aglutinante
• Salsas, helados, conservas, yogurt, etc.

ARROZ

•
•
•
•
•

Alto en hidratos de carbono
Bajo en Fibra
No contiene gluten
2do con mayor producción
Origen Asia (China-India)

AVENA

•
•
•
•
•

Mayor aporte Grasas...