Clase N 11

Lomo con Mostaza y Papas Quiméricas (D11011)

Ingredientes
Cantidad
Procedimiento

Medallón de lomo



Aceite neutro
Sal
Pimienta


200 grs



30 cc
c/n
c/n
Mise en place
Quitar la grasa y la aponeurosis al medallón de lomo. Reservar en heladera cubierto con papel film.

Preparación
Sellar en una sartén con aceite a fuego fuerte. Salpimentar, llevar a una platina y finalizar lacocción asando en el horno a 200° C durante 14 minutos. Retirar y reservar en lugar caliente.

Salsa
Cebolla cabezona blanca
Cebollín


Mantequilla


Vino blanco

Caldo de vegetales
Crema de leche
Curry
Salsa Tabasco
Mostaza Dijón
Sal
Pimienta


5 grs
3grs


5 grs


50 cc

30 cc
75 cc
1 pizca
Gotas
20 grs
c/n
c/n

Mise en place
Cortar la cebolla doble cincelado.
Picar la ciboulette.

Preparación
Enla sartén donde se sello el lomo sudar la cebolla con poca mantequilla y a fuego suave. Ayudar la extracción con un poco de sal.
Deglasar con vino blanco y reducir hasta la mitad de su volumen inicial.
Incorporar el caldo y la crema de leche. Dejar reducir unos minutos a punto mijoter. Filtrar.
Condimentar con una pizca de curry, gotas de salsa Tabasco y mostaza.

Rectificar la sazón.Finalizar con ciboulette picada.

Guarnición
Papa
Sal
Pimienta negra
Nuez moscada
Páprika
Mantequilla
Queso tipo Gruyêre



Crema de leche

150 grs
c/n
c/n
1 pizca
1 gr
20 grs
20 grs



30 cc
Mise en place
Limpiar y cortar la papa en cubos regulares.
Hervir en agua salada hirviendo hasta que esté bien tierna. Hacer un puré, salpimentar y condimentar con nuez moscada y pimentón.
Secar sobre un fuego suavesi está muy blando el puré.

Rallar el queso.

Preparación
Hacer pequeñas bolas con el puré, realizarles un orificio, rellenarlos con crema de leche y cubrir con el queso rallado.
Llevar a horno o gratinadora y gratinar.

Técnica de Base:
Tratamiento de carnes
Tratamiento de vegetales
Asar
Sellar (Saltear por concentración)
Hervir (por concentración)
Saltear (por concentración y por extracción)Gratinar

Tournedos de Lomo en Pimienta y Papas con Crema (D11015)

Ingredientes
Cantidad
Procedimiento

Lomo
Pimienta negra en grano







Aceite neutro
Sal


150 grs
5 grs







30 cc
c/n
Mise en place
Quitar la grasa y la aponeurosis del lomo.
Preparar pimienta mignonnette: Sobre un repasador limpio aplastar los granos depimienta con un palote.
Rebozar la carne con la pimienta mignonnette, envolver en papel film y dejar unos 15 a 20 minutos en la heladera para que se adhieran los granos partidos y transfieran su aroma a la carne.

Preparación
Sellar en una sartén con aceite a fuego fuerte (cuidar la temperatura para evitar quemar la pimienta). Salpimentar, llevar a una platina y finalizar la cocción asando en elhorno a 200° C durante 11 minutos. Retirar y reservar en lugar caliente.

Salsa
Cebolla cabezona blanca


Mantequilla

Vino tinto
Pimienta negra en grano
Salsa española


Sal


1 u


5 grs

75 cc
1 gr
75 cc


c/n
Mise en place
Cortar la cebolla cabezona blanca doble cincelado.

Preparación
En la sartén donde se selló el lomo, sudarla cebolla cabezona blanca con un poco de mantequilla.
Deglasar con vino tinto, añadir los granos de pimienta y reducir hasta ¼ de su volumen inicial.
Verter la salsa española. Continuar la reducción a punto mijoter por un par de minutos hasta consistencia de salsa.
Filtrar a través de un tamiz.
Rectificar la sazón y textura al momento de servir.

Guarnición
PapaCrema de leche
Queso Gruyêre
Sal
Pimienta negra

120 grs




50 cc
25 grs
c/n
c/n

Mise en place
Limpiar y tornear las papas en forma cilíndrica y luego en ruedas españolas de 4 mm de espesor.
Cocinar en agua hirviendo con sal. Refrescar y reservar.

Preparación
Colocar las papas dentro de un aro en una platina con la crema y el queso...