CLASIFICACI N DE LA CARNE
Páginas: 114 (28296 palabras)
Publicado: 30 de agosto de 2015
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
• CARNES ROJAS: Las contienen los animales adultos, como el buey , vaca, cordero, caballo, *la caza de pluma y pelo y algunas aves como pato, oca, pintada etc.
Se caracterizan por tener el tejido conjuntivo diferenciado, color marcado por mayor cantidad de hemoglobina (da color característico a la carne y transporta oxígeno desde el aparato respiratorio hasta lascélulas de los órganos).
Suelen tener carnes grasas (de alto contenido en materias grasas, entre el 20 y el 25% )
• CARNES BLANCAS: Las contienen los animales jóvenes ,como la ternera , cordero lechal, conejo y algunas aves de corral como pollo ,gallina, pavo o el conejo .
Se caracterizan por tener escaso tejido conjuntivo y son de fácil digestión , tienen bajo contenido en hemoglobina.
Suelen tenercarnes magras con contenido no superior al 5-6 % de materias grasas.
• CARNES ROSADAS: Provenientes de animales ricos en materia grasa entre sus fibras musculares, como el Cerdo.
*Carnes negras. También se le puede denominar a las obtenidas de las piezas de caza
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LAS CARNES:
REFRIGERACIÓN: Para prolongar la vida de la carne y para el almacenamiento de todos losproductos cárnicos frescos y de la mayoría de los procesados, es imprescindible el empleo de la refrigeración, manteniéndolos a temperaturas comprendidas entre los –2ºC y 5ºC.
Los principales factores que influyen en la vida útil de la carne almacenada bajo refrigeración son:
• La carga microbiana inicial
• Las condiciones de temperatura y humedad durante el almacenamiento
• La presencia oausencia de envolturas protectoras
• La especie animal en cuestión y el tipo de producto que se almacena.
El período de almacenamiento es relativamente corto, ya que se conserva en buenas condiciones un período máximo de 2-3 días.
Son especialmente sensibles la carne picada y los despojos que han de consumirse en el día o como mucho en 24 horas.
Se les aconseja la conservación de la carne frescacubierta con plástico, porque aumenta rápidamente la carga microbiana inicial.
En ningún momento de la conservación deben estar en contacto alimentos crudos con cocinados, para evitar contaminaciones cruzadas.
CONGELACIÓN: Se debe descongelar lentamente y de manera natural. Para una pieza de 1Kg hacen falta unas 8 horas.
No pueden recongelarse.
MERECE ESPECIAL INTERÉS LA CARNE PICADA Y LASAVES:
• La carne picada , por su la mayor disponibilidad de su jugo y la distribución uniforme de los microorganismos.
En la carne picada los microrganismos más importantes son los micrococos y en menor medidas otras bacterias pero que hacen que se deteriore rápidamente en una atmósfera normal.
Por ello se obliga a que esté constantemente refrigerada y que se consuma en el día en que se haelaborado.
• Las aves: donde en crecimiento microbiano sucede siempre desde la piel, ya que su estructura y su grado de humedad parecen intervenir de forma directa en el crecimiento de los gérmenes.
Por ello se debe respetar escrupulosamente las normas de higiene y la cadena de frío, que deben ser más estrictas cuanto más dividido esté el producto
TIPOS DE CARNE: Debe
distinguirse dentro de losdiversos tipos de carne las de:
A. Bovino (ternera, vaca, buey, etc.),
B. Porcino (cerdo),
C. Ovino y caprino (cordero y cabra),
D. Aves y conejo de granja
E. Caza (pelo y pluma).
Carne de Vacuno
El vacuno es el principal tipo de carne consumido en Chile. De cada parte del animal se obtienen diferentes cortes, cada uno de los cuales es aprovechado para diferentes preparaciones. El nombre decada corte depende del pais y sus diferentes regiones. En esta sección indicaremos el nombre más conocido en Chile, y como se nombra a este trozo en Argentina (marcado en rojo), pais vecino y uno de los principales exportadores de carne a nivel mundial.
• 1. Huachalomo (cogote)
• 2. Lomo Vetado (bife ancho)
• 3. Lomo Liso (bife angosto)
• 4. Asiento Picana (corazón de cuadril)
• 5. Punta de...
• CARNES ROJAS: Las contienen los animales adultos, como el buey , vaca, cordero, caballo, *la caza de pluma y pelo y algunas aves como pato, oca, pintada etc.
Se caracterizan por tener el tejido conjuntivo diferenciado, color marcado por mayor cantidad de hemoglobina (da color característico a la carne y transporta oxígeno desde el aparato respiratorio hasta lascélulas de los órganos).
Suelen tener carnes grasas (de alto contenido en materias grasas, entre el 20 y el 25% )
• CARNES BLANCAS: Las contienen los animales jóvenes ,como la ternera , cordero lechal, conejo y algunas aves de corral como pollo ,gallina, pavo o el conejo .
Se caracterizan por tener escaso tejido conjuntivo y son de fácil digestión , tienen bajo contenido en hemoglobina.
Suelen tenercarnes magras con contenido no superior al 5-6 % de materias grasas.
• CARNES ROSADAS: Provenientes de animales ricos en materia grasa entre sus fibras musculares, como el Cerdo.
*Carnes negras. También se le puede denominar a las obtenidas de las piezas de caza
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LAS CARNES:
REFRIGERACIÓN: Para prolongar la vida de la carne y para el almacenamiento de todos losproductos cárnicos frescos y de la mayoría de los procesados, es imprescindible el empleo de la refrigeración, manteniéndolos a temperaturas comprendidas entre los –2ºC y 5ºC.
Los principales factores que influyen en la vida útil de la carne almacenada bajo refrigeración son:
• La carga microbiana inicial
• Las condiciones de temperatura y humedad durante el almacenamiento
• La presencia oausencia de envolturas protectoras
• La especie animal en cuestión y el tipo de producto que se almacena.
El período de almacenamiento es relativamente corto, ya que se conserva en buenas condiciones un período máximo de 2-3 días.
Son especialmente sensibles la carne picada y los despojos que han de consumirse en el día o como mucho en 24 horas.
Se les aconseja la conservación de la carne frescacubierta con plástico, porque aumenta rápidamente la carga microbiana inicial.
En ningún momento de la conservación deben estar en contacto alimentos crudos con cocinados, para evitar contaminaciones cruzadas.
CONGELACIÓN: Se debe descongelar lentamente y de manera natural. Para una pieza de 1Kg hacen falta unas 8 horas.
No pueden recongelarse.
MERECE ESPECIAL INTERÉS LA CARNE PICADA Y LASAVES:
• La carne picada , por su la mayor disponibilidad de su jugo y la distribución uniforme de los microorganismos.
En la carne picada los microrganismos más importantes son los micrococos y en menor medidas otras bacterias pero que hacen que se deteriore rápidamente en una atmósfera normal.
Por ello se obliga a que esté constantemente refrigerada y que se consuma en el día en que se haelaborado.
• Las aves: donde en crecimiento microbiano sucede siempre desde la piel, ya que su estructura y su grado de humedad parecen intervenir de forma directa en el crecimiento de los gérmenes.
Por ello se debe respetar escrupulosamente las normas de higiene y la cadena de frío, que deben ser más estrictas cuanto más dividido esté el producto
TIPOS DE CARNE: Debe
distinguirse dentro de losdiversos tipos de carne las de:
A. Bovino (ternera, vaca, buey, etc.),
B. Porcino (cerdo),
C. Ovino y caprino (cordero y cabra),
D. Aves y conejo de granja
E. Caza (pelo y pluma).
Carne de Vacuno
El vacuno es el principal tipo de carne consumido en Chile. De cada parte del animal se obtienen diferentes cortes, cada uno de los cuales es aprovechado para diferentes preparaciones. El nombre decada corte depende del pais y sus diferentes regiones. En esta sección indicaremos el nombre más conocido en Chile, y como se nombra a este trozo en Argentina (marcado en rojo), pais vecino y uno de los principales exportadores de carne a nivel mundial.
• 1. Huachalomo (cogote)
• 2. Lomo Vetado (bife ancho)
• 3. Lomo Liso (bife angosto)
• 4. Asiento Picana (corazón de cuadril)
• 5. Punta de...
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