Clasificacion de las harinas

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CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS
Harinas de fuerza.
Son de un trigo pequeño de secano de grano duro, las hay de distintos tipos de trigo y se caracteriza por ser muy rica en gluten y tiene muchasproteínas.
Haciendo una más detallada análisis podemos decir que las harinas de fuerza son indicadas para masa que deben fermentar y adquirir volumen, especialmente si contiene grasas, la cual contrarrestalas propiedades de las proteínas, así que difícilmente fermentaría sin quebrarse. Tomada con las manos se desharía, es como si le faltara una un sistema nervioso. Otro elemento que hay que considerares la incorporación del azúcar en la masa. Como alimento esencial de la levadura para producir gas carbónico, una harina con pocas proteínas se cae una vez fermentada, por no tener fuerza pararetener la gasificación.
Harinas flojas
Son las harinas de bajo contenido de proteína. Se le daría un límite de hasta un 8 o 9%. Se emplea para aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplobizcochuelos, fondo de tarta o tartaletas. El residuo elástico de la masa puede solucionarse dando un previo descanso a la masa en lugar frío. Por eso siempre después de un amasado continente azúcar,huevos, polvo de hornear, se aconseja dejarla descansar un rato en la heladera. A este punto hay que hacer algunas precisiones... distinguir entre una masa gasificada por fermentación como brioches, bollos,y una masa gasificada por agentes químicos, llámese polvos de hornear o por un batido con huevos, con incorporado de aire, como bizcochuelos, magdalenas, budines. En este caso se emplea harina flojapara evitar demasiada consistencia, deformaciones y fracasos. Observe que las harinas llamadas “leudantes” es decir con un contenido de “polvitos” químicos para desarrollar gases, son baja enproteínas, alrededor del 8,5 a 9%.
Hay varios tipos de harinas pero las más usadas son estas:
Harina 000: es aquella utilizada en la preparación de panes, pizzas, etc. siempre en relación a la cocina y...
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