Clasificacion de mariscos

CLASIFICACION DE MARISCOS

HECTOR LUIS CABRERA URDANETA
SEGUNDO SEMESTRES - MAÑANA

MAURICIO CASTELLANOS
CHEF

ESCUELA GASTRONÓMICA DE OCCIDENTE
SANTIAGO DE CALI
2012
MARISCOS

Palabra genérica que abarca a moluscos, cefalópodos y crustáceos , el empleo de los mariscos se orienta al consumo en fresco o congelado a la elaboración de conservas y a la elaboración de comidas semipreparadas a nivel industrial, gozan de gran fama en gastronomía y día a día son más buscados y consumidos, desde el punto biológico podemos decir que los marisco son animales invertebrados, artrópodos, comestibles, marinos o continentales frescos o congelados mediante distintos tipos de procesos autorizados debido a la gran posibilidad de contaminación estos deben proceder de zonas absolutamentesolubles o de viveros autorizados y si procedieran de zonas contaminadas deberán ser depurados, existen más de 130 mil especies y dentro de las más valoradas se encuentran las langostas, langostinos, cangrejos, etc.

CULTIVO Y CONSERVACION:
Se obtienen a partir de bancos naturales o de criaderos o parques acuáticos en las cuales se favorece la fecundación, el desarrollo y se controlan efectivamentecontaminantes y enfermedades.

CONSERVACION:
Los mariscos se pueden conservar de la siguiente manera:
* Frescos: son aquellos que cumplen las características organolépticas y que no han sido sometidas a ningún proceso de conservación más que el agregado de hielo en escamas o refrigeración con el agregado de sal o sin ella.

* Congelados: enteros o fraccionados que cumplan lascaracterísticas organolépticas y surgelados hasta obtener en el interior una temperatura de -5ºC y deberán mantenerse tanto los pescados como los mariscos a -23 a -30ºC.


* Cocidos: enteros o fraccionados sometidos a cocción por vapor o agua en ebullición con el agregado de sal o sin ella, luego enfriados y refrigerados o congelados.

* Deshidratados: son aquellos que han sido sometidos aun proceso de deshidratación por el cual se les extrae el agua secado o por liofilización.


CLASIFICACION DE MARICOS
- CRUSTACEOS: son aquellos que poseen un exoesqueleto hecho o formado por quitina el cual mudan periódicamente y dentro de los cuales encontramos langosta, langostinos, camarón, centolla, centellón, bogavante, jaiba, cangrejo, etc.

MOLUSCOS: se dividen en dos: desnudos ocefalópodos y en valvos.
Desnudos: no tiene caparazón ni cobertura que los proteja, por eso su nombre.
Cefalópodos: son aquellos que tienen los tentáculos pegados a la cabeza, y se dividen en octópodos y decápodos.
Octópodos: son los que tienen 8 tentáculos como el caso del pulpo.
Decápodos: son los que poseen 10 tentáculos como las sepias y calamares.

VALVOS: se dividen en dos, losmonovalvos y los bivalvos
Monovalvos: se divide en marinos y continentales.
Marinos: tales como el caracol bala y la caracola.
Continentales: caracol del huerto y caracol del bosque.
Bivalvos: tiene dos valvas entre ellos están los mejillones, ostras, vieiras, ostiones, coquillé sant jaques.

OSTRAS
Son moluscos bivalvos y estas se unen entre si mediante una estructura que se conoce comocharnela. Existen centenares de ostras y se dividen en 2 grandes grupos, redondas y planas, una vez abiertas se deben consumir rápidamente crudas con gotas de limón o de tabasco y existen preparaciones famosas como las ostras gratan, ostras soufflé, ostras roquefeler y algunas cremas, sopas, salsas, sabayones, etc.
Vieira: bivalvo de diferente tamaño que posee en su interior un callo y el coral, siendoestas sus únicas partes comestibles y las demás estructuras se deberán desechar pues son intestinales, se prestan para las mismas preparaciones que las ostras.
Ostión: vieira de mayor tamaño
Coquille saint jaques: ostión de mayor tamaño
Mejillones: existen entre 3 y 8cm llegando a medir hasta 15cm, habitan en aguas frías y se fijan a los puertos, las rocas, etc. Mediante una estructura que se...