clasificacion del ganado
Páginas: 9 (2097 palabras)
Publicado: 15 de mayo de 2013
CLASIFICACION DEL GANADO BOVINO, PORCINO, OVINO Y CAPRINO
CARNES
Sustancia Fibrosa situada bajo la piel y que constituye los músculos. Influyen la alimentación, los pastos verdes dan carne rojas y los piensos secos o salvados dan carnes más blancas.
Según la hemoglobina contenida en sangre, podemos clasificarlos en:
Carnes rojas: Buey, toro, vaca, caballo y carnero.
Carnes blancas:Ternera, cordero, conejo y otras aves.
Carnes negras: La procedente de la caza.
Los baremos de calidad dependen de:
El sabor y la terneza
Edad: Lechales - Carne más blanca, suave
Recentales - Carne más rojo, fuerte
Raza: dependiendo de cuál tienen carac. Morfológicas diferentes. No todas las razas están destinadas a producir carne
Alimentación: Preferible métodos naturales opiensos naturales.
Genero de vida: Vida tranquila, pastando libremente o estabulado.
Sacrificio: El animal debe ayunar 24 horas antes del sacrificio. Debe tener una muerte rápida y sin sufrimiento. Desangrar y eviscerar rápido
Estado sanitario: El animal debe pasar la inspección veterinaria pertinente. Cada cuarto, va marcado con el sello que indica que supero la inspección.
Maduración:Debe permanecer en cámara al menos 48 horas para su asentamiento y enternecimiento
Conservación:
- Carne fresca: Debe de conservarse a una temperatura no superior a 2ºC y con una humedad relativa del 85%. Es la de mejor calidad.
- Carne Refrigerada: Es la que se ha sometido a -6ºC con la posibilidad de conservarla así durante 3 o 6 meses.
- Carne congelada: Se mantiene alrededor de-18 ºC y puede conservarse así durante 1 año.
Las carnes congeladas llevaran marcadas con fuego un sello con un número de 3 cifras que indica:
La centena, la última cifra cardinal del año.
Las decenas y unidades el número de la semana en la que se sacrificó la res.
Presentación en el mercado. (Orden de 10/marzo /93)
Animal de abasto: Animales domésticos de las especies bobinas,ovina, porcina, caprina y equina destinadas a la obtención de carne.
Carnes: Todas las partes aptas para el consumo humano de los animales de abasto.
Carnes frescas: Las carnes que no hayan sufrido ningún tratamiento más que el frío (también envasadas al vacío y en atmósfera controlada)
Canal: Es el cuerpo entero del animal de abasto después del sangrado y evisceracion sin cabeza ni patas.En equino, bovino, ovino y caprino después también del desollado.
Media canal: Es una de las resultantes de la canal esquinada o seccionada por la columna vertebral y quedando el rabo en la media canal izquierda.
Cuarto delantero: Es la parte anterior de la media canal cortada o seccionada entre la quinta y la sexta costilla.
Cuarto trasero: Es la parte posterior de la media canalseparada entre la quinta y la sexta costilla
Pistola: Es la parte posterior de la media canal (cuarto trasero), de la que se ha separado la falda.
Pierna: Es la extremidad posterior separada del lomo y de la falda.
Lomo: Es la parte más noble de la res, está constituida por el lomo, solomillo, riñón y sebo de cobertura del mismo.
Falda: Es la parte paralela al lomo y consta de vacío,falda, costillar y matahambre, que incluye el músculo abdominal.
Despojos: Carnes frescas que no sean las de la canal.
Vísceras: Los despojos que se encuentran en la capacidad torácica, abdominal y pélvica, incluyendo tráquea y esófago.
VACUNO
CLASIFICACION COMERCIAL DEL GANADO BOVINO
Ternera: Animal macho o hembra que mantenga todos los dientes de leche y capaz de proporcionar unacanal de peso comprendido entre 100 gr. y 180 gr.
Vacuno joven: También llamado vacuno menor. Animal macho o hembra que tendrá su limite máximo de edad de señalado con la erupción completa de los incisivos (11- 12 meses).
Novillo: Animal macho o hembra que conserve como mínimo una pieza dentaria de leche.
Vacuno mayor: Animal macho o hembra con todos los incisivos permanentes.
LA...
CARNES
Sustancia Fibrosa situada bajo la piel y que constituye los músculos. Influyen la alimentación, los pastos verdes dan carne rojas y los piensos secos o salvados dan carnes más blancas.
Según la hemoglobina contenida en sangre, podemos clasificarlos en:
Carnes rojas: Buey, toro, vaca, caballo y carnero.
Carnes blancas:Ternera, cordero, conejo y otras aves.
Carnes negras: La procedente de la caza.
Los baremos de calidad dependen de:
El sabor y la terneza
Edad: Lechales - Carne más blanca, suave
Recentales - Carne más rojo, fuerte
Raza: dependiendo de cuál tienen carac. Morfológicas diferentes. No todas las razas están destinadas a producir carne
Alimentación: Preferible métodos naturales opiensos naturales.
Genero de vida: Vida tranquila, pastando libremente o estabulado.
Sacrificio: El animal debe ayunar 24 horas antes del sacrificio. Debe tener una muerte rápida y sin sufrimiento. Desangrar y eviscerar rápido
Estado sanitario: El animal debe pasar la inspección veterinaria pertinente. Cada cuarto, va marcado con el sello que indica que supero la inspección.
Maduración:Debe permanecer en cámara al menos 48 horas para su asentamiento y enternecimiento
Conservación:
- Carne fresca: Debe de conservarse a una temperatura no superior a 2ºC y con una humedad relativa del 85%. Es la de mejor calidad.
- Carne Refrigerada: Es la que se ha sometido a -6ºC con la posibilidad de conservarla así durante 3 o 6 meses.
- Carne congelada: Se mantiene alrededor de-18 ºC y puede conservarse así durante 1 año.
Las carnes congeladas llevaran marcadas con fuego un sello con un número de 3 cifras que indica:
La centena, la última cifra cardinal del año.
Las decenas y unidades el número de la semana en la que se sacrificó la res.
Presentación en el mercado. (Orden de 10/marzo /93)
Animal de abasto: Animales domésticos de las especies bobinas,ovina, porcina, caprina y equina destinadas a la obtención de carne.
Carnes: Todas las partes aptas para el consumo humano de los animales de abasto.
Carnes frescas: Las carnes que no hayan sufrido ningún tratamiento más que el frío (también envasadas al vacío y en atmósfera controlada)
Canal: Es el cuerpo entero del animal de abasto después del sangrado y evisceracion sin cabeza ni patas.En equino, bovino, ovino y caprino después también del desollado.
Media canal: Es una de las resultantes de la canal esquinada o seccionada por la columna vertebral y quedando el rabo en la media canal izquierda.
Cuarto delantero: Es la parte anterior de la media canal cortada o seccionada entre la quinta y la sexta costilla.
Cuarto trasero: Es la parte posterior de la media canalseparada entre la quinta y la sexta costilla
Pistola: Es la parte posterior de la media canal (cuarto trasero), de la que se ha separado la falda.
Pierna: Es la extremidad posterior separada del lomo y de la falda.
Lomo: Es la parte más noble de la res, está constituida por el lomo, solomillo, riñón y sebo de cobertura del mismo.
Falda: Es la parte paralela al lomo y consta de vacío,falda, costillar y matahambre, que incluye el músculo abdominal.
Despojos: Carnes frescas que no sean las de la canal.
Vísceras: Los despojos que se encuentran en la capacidad torácica, abdominal y pélvica, incluyendo tráquea y esófago.
VACUNO
CLASIFICACION COMERCIAL DEL GANADO BOVINO
Ternera: Animal macho o hembra que mantenga todos los dientes de leche y capaz de proporcionar unacanal de peso comprendido entre 100 gr. y 180 gr.
Vacuno joven: También llamado vacuno menor. Animal macho o hembra que tendrá su limite máximo de edad de señalado con la erupción completa de los incisivos (11- 12 meses).
Novillo: Animal macho o hembra que conserve como mínimo una pieza dentaria de leche.
Vacuno mayor: Animal macho o hembra con todos los incisivos permanentes.
LA...
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