Clasificacion Y Estructura De Las Ensaladas

Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente para papas fritas y otras verduras (como la zanahoria).

Brunoise: corte en pequeños cubos de 2 mm. delado.

Cascos, cuartos o gajos: se utiliza este en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número degajos que puede obtenerse.

Chiffonade: superponer las hojas de verdura formando varias capas y luego arrollar para cortar con un cuchillo de buen filo en en forma transversal (como anillos) con ungrosor de 3 a 5 mm. Al desenrollar, quedan tiritas bien finas.

Concasse: cortes en cubo de diferentes tamaños. Exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.

Dados: cubos pequeños de 1centímetro en todos sus lados.

Emincé: da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo, aproximadamente. Generalmente se lo utiliza para papas, tomates o huevos.

Giratorio: procedente dela cocina asiática que presenta las verduras bien alargadas. Se cortan las verduras de modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y tras el primer corte se le da a la verdura 1/4 de giro (90°) y se efectúa el siguiente corte.

Jardinera: cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.

Juliana: corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm. Cuando se aplica este corte a la cebolla, se lo conoce como "pluma".

Macedonia: cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizadageneralmente para realizar un ragout.

Matignon: combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.

Mirepoix: corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luegoseran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Noisette: se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra...