Coccion De Verduras

Cocción de Verduras ( vegetales )

Ericka Rodríguez de la Barra
Nutricionista


Se definirá eltérmino cocción como el proceso culinario capaz de producir transformaciones en el alimento de tipo químico o físico y producen cambios en el aspecto, textura, composición y aporte nutricional. Estastransformaciones, son el producto de aplicación de calor transmitido como vapor de agua caliente (cocción al vapor), agua caliente (hervir) , materia grasa caliente (saltear o freír) o aire caliente(hornear) sobre el alimento para satisfacer la vista, gusto y olfato, logrando así que los alimentos sean mas digeribles, mas apetecibles, aumenten su vida útil y sean inocuos.
En relación a la pérdidade nutrientes y la cocción, los nutrientes hidrosolubles como la Vitamina C, Tiamina, Acido Fólico y otras vitaminas del complejo B, presentan pérdidas importantes y la mayor sensibilidad estárepresentada por la Vitamina C como ejemplo, en la cocción de la papa que es un tubérculo de elevado consumo en la población se pierde alrededor del 80 % del nutriente en un tiempo de 25 minutos decocción.

A continuación se presentan los principales factores relacionados con pérdida de nutrientes

1. Volumen de agua: se recomienda usar el mínimo de agua necesario para la cocción por lotanto aplicar cocción al vapor en todos aquellas verduras o vegetales en que este tipo de cocción sea posible.
2. Tiempo de exposición al calor: éste debe ser el mínimo requerido para lograr lacocción usando cualquiera de los medios de transmisión de calor mencionados ya que a mayor tiempo de exposición al calor mayor es el riesgo de pérdida de nutrientes sensibles. Para la cocción deverduras de hoja serán suficiente un promedio de cinco minutos y para verduras de flor podrán ser quince minutos.
3. Tipo de cortes aplicados al alimento: preferentemente someter a cocción los...