Efecto de los métodos de cocción domésticos en la capacidad antioxidante de las verduras.

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  • Publicado : 14 de febrero de 2012
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La evidencia epidemiológica apoya la estrategia de aumentar hoy en día el consumo de alimentos vegetales como una herramienta para la prevención contra las enfermedades cardiovasculares Una de lasrazones detrás del efecto protector de las frutas y hortalizas se cifra en las propiedades antioxidantes, principalmente en el ácido ascórbico y los carotenoides, aunque también los antioxidantesfenólicos se consideran posibles contribuyentes a la promoción de la salud, pese a su baja disponibilidad.
Así como existen las tablas de composición de alimentos, también se han desarrolladobases de datos referentes a la capacidad antioxidante total (TAC) orientadas a la investigación de los efectos saludables de los alimentos ricos en antioxidantes. Los estudios nutricionales se hancreado sobre la base de datos analíticos de vegetales crudos. Como la mayoría de las verduras se cocinan habitualmente antes de su consumo, la TAC para la base de datos consideró el efecto de lasprácticas de cocción principales (hervido, fritura y salteado) que se evaluó con base al peso seco. El hervido en general dio un resultado positivo de la TAC, mientras que el salteado fue generalmentenegativo y el freído ambiguo, ya que aumentó el capacidad antioxidante de berenjena, papa y alcachofa, pero redujo la de champiñones y cebolla. Puede deducirse, por tanto, que la cocción no siempre es unefecto negativo en la capacidad antioxidante
Sin duda la cocción induce cambios significativos en la composición química de un alimento, al modificar la concentración y biodisponibilidad decompuestos bioactivos vegetales. Dicha modificación puede ser negativa o positiva dependiendo de las características morfológicas y nutricionales del alimento, así como del tiempo de cocción y lastemperaturas.
Para efectuar ese estudio fueron seleccionados diversos vegetales que incluían crucíferas, solanáceas, verduras de hoja y un grupo de verduras varias que incluía zanahoria, calabacita,...
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