COCINA ARGENTINA

O5OBXdpc68o/s) WI01r-d6dvj332Ay7Jbkpqde/Ps in9Ku7w@zwYX6/ZhO5yg9Sp/UlzJ 3XP-i.NMaQWReSJx2Ti3 V CONGRESO ARGENTINO DE ANTROPOLOGIA SOCIAL AREA TEMATICA MUNDO SIMBOLICO Y COMUNICACION LIC. JORGE ALBERTO GARUFI INTRODUCCION Este trabajo fue desarrollado a partir de una investigacin bibliogrfica sobre la evolucin de la cocina y la alimentacin en la Argentina que realic para la Direccin Nacional dePolticas Alimentarias de la Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin. La cocina y la alimentacin son manifestaciones culturales, cuyo abordaje desde la antropologa simblica equivale a analizar su significacin profunda. Los productos alimenticios y los platos tienen un valor que no se agota en ellos mismos, sino que es indisociable del contexto donde se prepara y se come lo cocinado. Lacocina y la alimentacin son fenmenos histricos, por lo que su anlisis implica referirse problemticas aparentemente ajenas a lo culinario como la evolucin demogrfica y de la produccin de alimentos, las caractersticas ambientales, etc. El tratamiento en profundidad de un caso puntual (llmese la gastronoma mapuche en una comunidad rural neuquina, la culinaria de los coreanos en Buenos Aires, etc.)requiere entre otros aspectos el conocimiento de la cosmovisin del grupo en cuestin, de su historia, del medio donde habita, etc. Ante nuestra intencin de tomar como mbito espacial a la totalidad del territorio argentino durante un perodo de casi 500 aos, debemos plantearnos objetivos modestos. Por tal razn, esta investigacin bibliogrfica tiene como meta principal realizar una breve aproximacin anuestra historia culinaria y poner de manifiesto el frtil terreno que la misma brinda para el anlisis simblico. Siguiendo a Elias (1939), sostenemos que las manifestaciones, actitudes, deseos o configuraciones humanas son la materializacin de las relaciones y de los comportamientos sociales. Expresiones de lo humano aparentemente insignificantes pueden llegar a revelar aspectos de la estructurasocial y de la evolucin espiritual ms claramente que fenmenos relevantes como el arte, la economa, la ciencia y la poltica. Entre dichas manifestaciones insignificantes, Elias (Op. Cit.) incluye a la cocina. El aporte del anlisis simblico de nuestra culinaria puede contribuir a ampliar la comprensin de aspectos como las relaciones de los distintos grupos con la naturaleza las relacionesinterculturales (complejo juego de fuerzas que van desde la resistencia, a la apropiacin y hasta la adopcin incondicional de las pautas de otras culturas) la adaptacin (e interjuego) a nuevos entornos naturales y sociales la dinmica de las taxonomas etc. Para abordar nuestra problemtica de investigacin dividimos al pas de acuerdo a sus grandes regiones geogrficas Patagonia, Pampa, Cuyo, Noroeste y Noreste. Asu vez, desagregamos cada una de estas reas de acuerdo a las provincias que las integran. Tomamos como momento inicial la llegada de los conquistadores espaoles, haciendo referencia a las culturas indgenas que las habitaban. Priorizamos el anlisis de las actividades de subsistencia de los aborgenes, su contacto con los nuevos alimentos y tcnicas culinarias, el proceso de ocupacin de losterritorios provinciales por los blancos, la incorporacin de las nuevas zonas a la actividad econmica y el de los platos representativos de las distintas reas. COCINA Y ALIMENTACION EN LA REGION PATAGONICA La Patagonia est comprendida por las provincias de Tierra del Fuego, Santa Cruz, Chubut, Ro Negro y Neuqun. Sus habitantes hasta la llegada de los europeos eran los ymanas, selknam, tehuelches ymapuches. Los ymanas vivan en el sudeste de Tierra del Fuego, su territorio abarcaba las costas del canal de Beagle e islas vecinas. En el resto del sector argentino de la isla habitaban los selknam. Los tehuelches poblaban casi toda la Patagonia continental (salvo la cordillera). Los mapuches vivan en los andes de Neuqun Ro negro y Chubut. Las cuatro grupos eran cazadores-recolectores. Los...