Cocina argentina

ESCUELA DE GASTRONOMÍA “LE MISTRAL”

TRABAJO PRÁCTICO.

TEMA:
• “COCINA ARGENTINA”
ZONA DEL NOROESTE Y CUYO.

ASIGNATURA: COCINA II.

PROFESOR: Gonzalo Allende.

ALUMNOS RESPONSABLES: Guanco Nerina.
Ponce Gimena.
Pontel Claudia.

2° AÑO DE LA CARRERA DE COCINERO PROFESIONAL.TURNO MAÑANA.


2012



MAPA DE LAS REGIONES ARGENTINAS.
Cocina Criolla.
Una recorrida por la cocina argentina


"Venía la carne
con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada,
los pasteles
y el güen vino..."
Martín Fierro


Muchos de los platos tradicionales vienen de distintas cocinas colonizadoras (españolas) y corrientes migratorias. De esa cocina europeaheredada, los argentinos modificamos gran número de recetas típicas con la incorporación de alimentos indígenas.

Los cambios de clima y condiciones del suelo permiten riquezas naturales que acercan a la gastronomía de las distintas regiones frutos, vegetales, especias y una excelente riqueza ganadera. Esto hace que existan platos exclusivos con sabores propios en los que se mezclan a veces dulces ypicantes: la humita, el tamal, la carbonada, el asado con cuero y el dulce de leche, entre otros. Son innumerables las especialidades gastronómicas así como las distintas denominaciones que reciben los ingredientes en las provincias. A continuación ampliaremos un poquito de la gastronomía de las regiones del Noroeste y de Cuyo. Considero que la gastronomía cuenta con una gran carga cultural y esdigna de destacar más aún en nuestra tierra.
NOROESTE Y CUYO.
Estas regiones incluyen a las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, Santiago del estero, La Rioja, San Juan, Mendoza y San Luís.
Se trata del área que más influjos prehispánicos andinos presenta, y eso se refleja en la producción tradicional de maíz, papa, ajíes y pimentones e incluso la existencia del "taco" o algarrobocriollo. La papa y el choclo o maíz están presentes casi siempre en sus preparaciones. La gastronomía del norte y parte del oeste de Argentina recibe la influencia de los aborígenes americanos. Las provincias cuyanas de Mendoza y San Luis también han recibido desde fines del siglo XIX los influjos de la gran inmigración transatlántica por lo que presentan más similitudes con la gastronomía de laregión central.
Corresponde mencionar que existen diferencias entre el Cuyo y el NOA, el Cuyo desde fines del siglo XIX, merced a la gran inmigración de origen italiano, español y francés mantiene una gastronomía más cercana a la región central o pampeana, el Noroeste mantiene más influjos andidos y pudiera ser más influjos libaneses y sirios.
El NOA es la región argentina en la cual, merced a latemprana sedentarización y constitución de poblaciones agroalfareras, se han producido los primeros guisos, esto desde hace aproximadamente 3000 años.
Si bien existe aquí, como en casi todo el resto del país, una importante presencia de ganadería vacuna, toman relevancia otros animales: por un lado los autóctonos (camélidos, y en especial la llama), por el otro los alóctonos aunque aclimatados hacecasi medio milenio, tales como los caprinos, ovinos y porcinos. Los camélidos en esta región han sido relegados casi exclusivamente a las áridas zonas de Puna y Desierto Altoandino. Con todos estos animales, además de embutidos, guisos, pucheros, empanadas y asados se elabora charqui y charquicán.
En lo agrícola, además de la papa y el maíz, se encuentran muchas variedades de vegetalesalimenticios autóctonos: en las zonas menos húmedas prosperan la papa, la quinua y el amaranto; en las zonas más húmedas abundan los porotos, tomates, zapallos, ajíes, el pimentón, la palta, el cayote, etc.
Las espacies aloctonas también se destacan en la Región del Noroeste Argentino y Cuyo: excelentes vides, (se destaca el Malbec), olivos, ( se destaca la variedad de aceituna típica de Argentina...