Final cocina 2 intituto argentino de gastronomia

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMÍA COCINA 2 . CURSO 47

Mero Relleno con timbal de manzanas, papa rellena y flan de batata con salsa de lima y leche de coco.

INTEGRANTES CAYUN, CARINA GRECO BRIONES, MAYRA PAZ JONSSON, NANCY VERA, MARÍA ALEJANDRA

Mero relleno de brandade con piel crocante

INGREDIENTES
- 1 mero - 200 cc de leche - 2 dientes de ajo - 100 gs de puré de papas - Curcumac/n - Semillas de sésamo tostado c/n - Perejil c/n - Jugo de limón c/n - Espinaca al vapor c/N - Aceite de oliva c/n - Sal c/n - Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO
Filetear el mero, separar los filetes y guardar la piel. Trozar las puntas de los filetes y cocinar poché en la leche con 2 dientes de ajo ecrasé. Retirar, procesar junto con un poco de leche y ajo de la cocción y el puré de papas. Agregar lacurcuma, perejil y sésamo tostado. Marinar el resto del filete en aceite de oliva con 2 dientes de ajo ecrasé, perejil y jugo de limón 20 minutos. Retirar y sellar en sartén. Estirar la piel del pescado entre dos planchas de silpac y secar en el horno para que quede crocante. Colocar un trozo del filete en el molde, tapar con hojas de espinaca, cubrir con brandade, tapar con más hojas de espinacay cubrir con otro trozo de filete. Decorar con el crocante de piel.

Timbal de manzanas con chutney de mango y calabaza

INGREDIENTES
PARA EL CHUTNEY
- 100 gs de calabaza macedonia - 100 gs de mango macedonia - 50 gs de cebolla brunoise - 50 gs de morrón brunoise - 100 cc de vinagre de alcohol - 50 gs de azúcar - Pimienta de cayena c/n - Curry c/n - Mostaza en granos c/n - Ajo c/n -Jengibre c/n - Manteca clarificada - 500 gs de manzana verde

PROCEDIMIENTO
PARA EL DISCO DE YOURTH
- 200 gs de yogurt natural - 3 gs de agar-agar - Ají picante c/n - Menta c/n - Cilantro c/n - Jugo de limón c/n - Sal y pimienta c/n Calentar la manteca clarificada, retirar del fuego, tostar las especias y las semillas. Volver al fuego y sudar la cebolla junto con el morrón. Agregar el mango y lacalabaza, cocinar unos minutos y agregar el azúcar con el vinagre, cubrir con agua, salpimentar y cocinar a fuego bajo durante 1 hora aproximadamente. Cortar láminas de manzana con mandolina, blanquearlas en agua hirviendo un minuto. Realizar una masa brisée, por el método de sableado, mezclar con el polvo de panceta, estirar de 4 mm de espesor y cocinar a 180 ºC. Marcar con el molde. Disponer en unaolla el yogurt hasta , agregar el agar-agar mezclando con batidor para disolver bien, calentar hasta que hierva, retirar del fuego y agregar las hiervas y el chile. Colocar en molde con film y enfriar. Saltear con manteca las perlas de manzana y los camarones, desglasar con coñac. Disponer las láminas de manzanas superpuestas alrededor del interior del molde. Colocar un disco de masa brisée pordebajo, rellenar con el chutney y por arriba colocar un disco del yogurt. Decorar con perlas de manzana y el camarón.

PARA LOS CAMARONES FLAMBEADOS
- 100 grs de camarones - 50 grs de perlas de manzana - Manteca c/n - Cognac C/N - Sal c/n - Pimienta c/n

PARA LA MASA
- 250 gs de harina 0000 - 125 gs de manteca - 60 gs de huevo - 30 cc de agua - 50 gs de polvo de panceta - Ciboulette c/nFlan de batata caramelizado con centro de queso y croqueta de pescado

INGREDIENTES
PARA EL FLAN
- 1 kg de batata - 100 cc de crema de leche - 100 gs de azúcar - 50 gs de queso crema - 60 gs de huevo - Sal c/n - Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO
Cortar rodajas de batata y cocinar 2 minutos a partir de agua hirviendo, retirar y freír. Cocinar el resto de las batatas con piel a partir de agua fríahasta que estén cocidas. Retirar la piel, pisar, pasar por tamiz, salpimentar. Con el azúcar formar un caramelo rubio, utilizar un poco para encamisar el molde y el resto mezclarlo con la crema de leche y agregarlo al puré de batatas. Agregar el huevo, colocar en el molde y cocinar a baño maría por 20 minutos. Retirar, cortar un trozo, ahuecarlo y colocarle el queso dentro. Para la croqueta...