Cocina bizantina

La Cocina en la Antígua
Bizancio (actual Estambul)
Cocina Vegetariana
Mª Isabel Yagüe
La fastuosidad y el lujo de Roma se trasladaron, hacia el año 330 después de Cristo, a Bizancio (Estambul, desde 1930), ciudad que une Europa y Asia. Durante once siglos, el comercio mundial pasó por esta urbe que, con un millón de habitantes, tenía su principal fuente de ingresos en las caravanas de la seday las especias. Su prestigio entonces sólo era comparable al de Bagdad.
Los bizantinos, que ya no comían tumbados como los romanos, sino sentados, inventaron el uso cotidiano del tenedor. Son los creadores del huevo hilado. Supieron cocer al punto y, en contra de lo que opinan los franceses, parece que el hojaldre nació en sus cocinas. Fueron también maestros en el arte de picar la carne ysazonarla, así como en el de empanar. El yogur acompañaba todas sus comidas.
Los bizantinos sentían especial debilidad por la lechuga, que consumían aliñada con aceite de oliva y vinagre, por las coles y por los espárragos silvestres, que ingerían con una mezcla de aceite y laurel.
Preparaban gran variedad de purés de legumbres, así como de trigo, que aromatizaban con miel, nardo, canela y vino tintodel Peloponeso. Comían muchos ajos verdes con aceite y sal.
También sazonaban las habas y los garbanzos hervidos con sal, aceite de oliva y comino en polvo. Esta misma apetencia para aliñar se evidencia entre griegos y turcos, herederos ambos de la gran cocina bizantina, cuando preparan verduras y ensaladas: El "khoriatiki", ensalada de tomates, cebolla, pepino, pimientos, aceitunas y queso"fetta" sazonado con sal, aceite de oliva y orégano, y el "sadziki", que consiste en pepino cortado en daditos, ajo y eneldo con aceite de oliva, vinagre y yogur, que se consume untando el pan en él.
Sopa vegetal con macarrones
La víspera, se ponen a remojo habichuelas blancas y guisantes secos. En el momento de la elaboración, se pelan cebollas y tomates cortados a trozos. En una cazuela secalienta aceite y se rehogan las cebollas y se añaden los tomates. Se agrega la calabaza, pelada y cortada en trozos, los dientes de ajo, pelados y picados y se aromatiza todo con tomillo, laurel y perejil. Sazonar con sal, una pizca de pimienta negra, otra pizca de blanca y azafrán. Se añade agua caliente, las habichuelas y los guisantes remojados, y se cuece a fuego lento durante dos horas y media.
Enolla aparte, cocer los macarrones en agua hirviendo y sal; escurrirlos y agregarlos cinco minutos antes de terminar la cocción. Se sirve caliente. Este plato hoy es típico de la cocina argelina.
La herencia bizantina, en Grecia: las berenjenas al Imám, "Imam Bayildi"
Se lavan cuatro berenjenas pequeñas y se pelan en bandas longitudinales, de manera que adquieran el aspecto de una piel cebrada;las bandas de piel, de un centímetro de anchura, deben alternarse con la pulpa, del mismo grosor. En las berenjenas se hace una incisión lateral con un cuchillo, para extraer un cuarto de su pulpa, con una cucharita. Se doran las berenjenas en aceite caliente durante tres minutos y se retiran. En el mismo aceite, se rehogan las cebollas y los ajos picados.
Se añaden tomates pelados y troceados,la pulpa de las berenjenas, el perejil y el tomillo. Salpimentar y cocer unos quince minutos. Rellenar las berenjenas con esta mezcla. Engrasar un fuente de hornear y disponer las berenjenas con el lado relleno hacia arriba. Poner encima unas nueces de mantequilla, rociar con un poco de agua y cocer veinte minutos.
La herencia bizantina, en la comida turca: "Arroz pilaj"
Arroz aromatizado conclavo, laurel, canela y vainas de cardamomo, y cocido con almendras y pasas. Se sirve, una vez escurrido, con cebollas fritas y se utiliza para acompañar.
Sabemos que los bizantinos gustaban de los alimentos especiados, gracias a los "Calendarios de Régimen", que datan del siglo XI (herederos directos de tratados de la medicina hipocrática, con recetas que permiten llevar una dieta equilibrada y...