Cocina catalana

El aniversario del Motel Empordà es una buena ocasión para mirar atrás. Ferran Adrià.

En Catalunya nos hemos olvidado un poco del pasado, seguramente porque hemos ido tan rápido y han pasado tantas cosas que no hemos tenido tiempo de pensar, a pesar de que siempre hemos sido respetuosos y agradecidos con nuestros predecesores. Desde finales de los 60 a los 80 son años importantes de los que sehabla poco.

¿Cuál fue el mérito del Motel?

Joan Roca. Supo coger la identidad del producto del territorio, y empezó a construir un discurso a partir de lo que Pla decía y ha bía escrito. En Catalunya fuimos hábiles para dar importancia a los productos y empezar a hacer una cocina con personalidad, como la de Mercader. La ventaja de esta casa es que estaba en la ruta de paso a Francia. Lasnuevas fórmulas, como la mouse de escalivada, las muselinas de ajo y esas cosas venían de allí.

F.A. Mercader murió con sólo 53 años en 1978. Si hubiese vivido más, seguramente se hubiera reenganchado a nuestra generación. Nosotros no lo conocimos, sólo podemos tenerle respeto, pero no hemos podido poner en valor lo que fue porque no estábamos.

Carme Ruscalleda. No lo conocimos pero eraimportante. A finales de los 70 no había muchas publicaciones gastronómicas. En aquellas en las que se citaban las grandes casas aparecían el Motel, el Hispania, el Reno, el Agut d’Avinyó, El Dorado Petit, El Bulli de los tiempos de Neichel, Finisterre o Via Veneto. Era la lista de la época, mis referencias en un tiempo en que Toni y yo nos acabábamos de casar y ahorrábamos para visitar buenas casas.¿Por qué los catalanes no llegaron a crear en aquellos tiempos un movimiento como la nueva cocina vasca, que se considera como el principio de la modernidad gastronómica en España?

J.R. Por una cuestión de dispersión geográfica. En Euskadi todo ocurrió en 20 metros a la redonda y con un vínculo de amistad. Aquí ha habido iniciativas interesantes, como la Cuina de l’Empordanet, que impulsarondesde establecimientos como El Dorado Petit, els Tinars, Sa Punta o el Big Roc, o como la actividad de Els Joves Amants de la Cuina que dio proyección a la creatividad. fueron iniciativas muy interesantes pero puntuales.

F.A. La dispersión y la falta de un líder fueron los condicionantes. De no ser por la muerte prematura de Mercader, a quien Jaume Subirós relevó cuando tenía 30 años, élhubiera podido ser el líder de un movimiento catalán como Arzak lo fue para la nueva cocina vasca. Además, debemos tener en cuenta que en muchos de aquellos restaurantes catalanes del momento no había un cocinero detrás, sino un propietario, por lo que es difícil que hubiera una ideología. Yo creo que aquí no hemos necesitado hacer una marca aunque ha habido muchos intentos. Nos parecía excluyente. Peroen el futuro no hablaremos de cocinas nacionalistas sino de individualidades, como ocurre en la arquitectura o el diseño. El nuestro es uno de los pocos movimientos gastronómicos en un país, porque no es normal que se dé una generación tan fantástica como la que ha convivido en Catalunya.

C. R.

Los catalanes hemos creado marca sin formar una asociación. Pero es cierto que en los tiempos enque los vascos se fotografiaban juntos aquí no sucedía lo mismo. ¿Pero no tenéis la impresión de que en Euskadi la Administración siempre creyó más en la importancia de la gastronomía? Aquí la sociedad siempre ha ido por delante de la Administración. Formamos parte de la cultura del país y hasta ahora los políticos se han llenado la boca diciendo que lo nuestro es cultura sin acabar de creérselo.J.R. Probablemente, aunque es cierto que cuando hemos pedido algo siempre nos han atendido, también lo es que no han sabido aprovechar el potencial de la cocina para presentar el país.

F.A. La Administración ha hecho cosas pero queda mucho por conseguir. Otra de las asignaturas pendientes es que la sociedad entienda. Los logros de algo tan elitista como la fórmula 1 se reconocen como algo...