Cocina Clásica Y Cocina Regional Francesa

Cocina clásica y cocina regional francesa


Este desarrollo de la gastronomía se debe en gran parte a que en Francia había una gran variedad de productos alimenticios de mucha calidad, que -aunado al interés de los franceses por la buena comida- hicieron de este país el centro gastronómico más importante del mundo. Francia ha contado con aceite de oliva, mantequilla, quesos y vinosmagníficos, cerveza, cría de animales. Se cuida la caza y el cultivo de hortalizas, legumbres y gran variedad de frutas. Se aprovechan las setas y la miel y en sus litorales hay peces de especies muy diversas.
Así que no es de extrañar que exista una alta cocina refinada, que se mejoró a través del tiempo. Junto con esta cocina que se tiene en la capital ya la que se llama también "cocinaclásica", está la de las distintas regiones de Francia. Esta "cocina regional" francesa es tan buena como la cocina clásica, ya que se aprovecha la riqueza gastronómica propia de cada región y en todas ellas se pueden encontrar excelentes restaurantes con magníficos cocineros, que preparan las recetas tradicionales que han sabido conservar celosamente.
Después de la Primera Guerra Mundial, lacocina regional fue cobrando mayor importancia, en parte por el invento del automóvil, que permitió una mayor facilidad de desplazamiento. También contribuyó el éxito de algunos restaurantes de cocina regional que se establecieron en París, como los de Mme Genot y Pere Maillabeau, y el interés de algunos grandes gastrónomos como Cumonsky por conocer y difundir el gusto de la excelente cocina sencilladel país.

Cocina clásica o nacional
Los platillos más característicos de esta cocina son:
• Canard au sang (pato a la sangre)
Se llama también "pato a la prensa", y tiene una compleja elaboración ya que requiere de preparación anterior al servicio y después terminado frente al cliente. Es el platillo más famoso de la Tour d'Argent, donde numeran sus servicios.
El patotierno se asa y se le quitan las pechugas y patas, el resto se prensa y el jugo se mezcla con consomé de pato y el hígado machacado. Se agrega aporto y cognac, trabajándolo hasta que queda una salsa oscura espesa; se sirve sobre la pechuga asada.
En la gastronomía francesa -así como en la china- el pato es un alimento importante, pero debe usarse el pato joven (caneton).

• Canard al' orange(pato a la naranja)
De origen italiano, antes se llamaba en Francia "Canard Sauvage ó la Bigarade" (pato salvaje a la naranja agria). Lo preparaban con naranja agria traída de la India, jalea de grosella y Cointreau. Actualmente se utiliza naranja dulce procedente de China.

• Carpe a la Chambord (carpa a la Chambord)
La carpa es un pescado de origen chino aclimatado en muchosríos de Europa. Este platillo se llamó así porque se usaba en los festines del castillo de Chambord en Borgoña, que fue regalado por Luis XV a Mauricio de Sajonia.
Consiste en una carpa estofada o braseada al vino tinto con hierbas aromáticas, trufas y champiñones. Lleva guarnición de quenefas de cangrejo; las quenefas son similares a las croquetas, se preparan con salsa blanca y huevo pero nose fríen, sólo se escalfan.

• Homard a la Thermidor (langosta a la Thermidor)
El nombre se debe a que en 1894, después de la Revolución Francesa, se estrenó una obra de teatro con este nombre y en Un restaurante vecino lo tomaron para nombre de un platillo.
La langosta va cortada en cuadros y salteada en mantequilla. Se mezcla con una reducción de vino blanco, bechamel y jugo deternera. Se sirve en su caparazón, gratinada con quesos gruyere y parmesano.

• Lievre a la Royale (liebre Real)
Es un platillo que debe prepararse en siete horas. Se trata de la liebre deshuesada y cocida con su sangre y vino tinto. Se le añaden trufas y foie-gras y se acompaña con tostadas.

• Vol-au-vent (volován)
Es un pastel redondo -grande o pequeño- que se prepara...