cocina de comedor

SENA
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos.



Guía de aprendizaje Cocina de Comedor






José David Ospina Rojas TI 97081715606

07/08/2015



Instructor José Joaquín Rey



Evidencias1. Elaborar un concepto personal de los siguientes términos correspondientes a técnicas de cocina de comedor. (Porcionar, Flambear, Trinchar, Desespinar)

2. Diligenciar el cuadro, en cada uno delos talleres cerrados.
















Porcionar
Es la técnica en la cual el mesero después de preparar el alimento con cualquier tecina de cocina de mesa, es capaz de servir porciones iguales sea decortes de carne, frutas, o cualquier alimento ya sea flambeado, trinchado, desespinado o deshuesado y/o pelado, para la cantidad de comensales, para hacer buenas porciones, en el mise en place se debetener en cuenta la cantidad de comensales, para tener la cantidad de frutas a servir, cortes para realizar, o postres a flambear.



Trinchar
El trinchado es un tipo de corte para aves, carnes rojas yrosadas, básicamente se busca tener cortes finos, desde el comienzo de la articulación a su final, en el caso de poseer hueso la porción que se está trinchando, se corta fino y los más cerca al huesoposible, el resto de carne que está en el hueso se deja en un plato aparte.


Flambear

Flambear es una técnica de cocina de mesa, en la cual con el carrito de servicio (Gueridon) enfrente delanfitrión y a un metro de distancia, se enciende el Rechaud. Desde aquí pueden haber dos caminos a tomar o dos tipos de flambeo en el primero se ubica un sartén sobre la llama del Rechaud en el cual seflambearan los alimentos, después de agregar los alimentos a flambear en el sartén se lleven a la parte de atrás (donde debe estar el mango del sartén el cual siempre tiene contacto con el mesero paraevitar accidentes) se inclina un poco el sartén hacia atrás, dando como resultado que la llame del Rechaud de directamente en la parte delantera del sartén, donde la llama calienta la salsa que allí...