Cocina De Ensamble



CONTROL DE COSTOS


CARLOS EDUARDO GUZMÁN PULGAR


GASTRONOMIA
CICLO 1
DIURNO


PROFESOR: CARLOS MORA


POLITECNICO INTERNACIONAL

SEDE AV. CHILE, CALLE 73 N.10-45
29 DE ABRIL DE 2014

Cocina de Ensamble
Desde mi punto de vista la cocina de ensamble marca un hito, en lo que se tiene concebido como el manejo clásico de un restaurante. Aunque uno podría pensar que se pierde el concepto básico delo que es la preparación de los alimentos, en una sociedad como la de hoy en día, en donde la tendencia de toda empresa se encamina a la industrialización, realmente es una en las mejores alternativas si se quiere pensar en optimización y crecimiento del negocio.
Las ventajas como ahorro económico, optimización del recurso humano, eliminación casi nula de los desperdicios y concentración de losesfuerzos en la preparación del producto final, hacen que esta idea sea muy apetecida por cualquier empresa industrializada, o de servicios de cáterin.
Pero si pensamos en los pequeños restaurante o negocios de comidas que están apenas iniciando su incursión a este mercado, realmente habría que pensar muy bien si esta es la opción más adecuada. Esto teniendo en cuenta que en nuestro país, aún estetipo de empresas que suministran alimentos pre-listos, están más orientadas a grandes compañías, como Hoteles, Multinacionales, Casinos, etc. Lo cual haría pensar que el costo de estos servicios se ajusta a una gran producción de alimentos.
En este orden de ideas, me atrevería a sugerir que se podrían adelantar esfuerzos por parte del gobierno, en impulsar pequeñas empresas con sentido social,como Coofem (empresa mencionada en el artículo) que produzcan este tipo de alimentos pre-listos, pero para un sector de restaurantes y empresas alimenticias más pequeño, con costos acordes a las PYMES.

Restaurantes Chapinero
Posibles Problemas
Posibles Soluciones
Calidad de la comida deficiente
Reducción de la carta a 3 platos
Atención al cliente deficiente
Mejorar la calidad de estos
Falta dehigiene
Revisión y mejora de la Higiene

Despedir personal y contratar personal a menor costo

Implementar servicio de domicilios

Implementar mecanismos de Control y Vigilancia al interior de la cocina








Materia Prima:
Son todos los elementos en los que se incurre para la elaboración de un producto final.

Mano de Obra:
Es el esfuerzo físico o mental empleado para la fabricación de unproducto. Se clasifican en dos:
Mano de obra directa: es la que se emplea directamente en la transformación de la materia prima o un producto terminado.
Mano de Obra Indirecta: es la que se emplea en las áreas administrativas de la empresa, que sirven de apoyo a la producción y al comercio.

Gastos de Fabricación:
Están formados por tres elementos: Materia prima, salario y otros gastos de fabricación.Este sirve determinar el valor de elaboración del producto terminado.

Costos Fijos:
Son aquellos costos que la empresa debe pagar independientemente de su nivel de operación.

Costo Variable:
Guardan dependencia importante al volumen de fabricación.

Merma:
Dícese de la cantidad de materia no utilizable para la presentación de un plato. Estas se pueden utilizar para la elaboración de fondos.Desperdicios:
Es cualquier sustancia comestible cruda o cosida descartada.




DECRETO 3075 DE 1997
TÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 1º.- Ámbito de Aplicación. La salud es un bien de interés público. En consecuencia las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, yse aplicarán:
a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos;
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional;
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se...