Cocina de ensamble

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  • Publicado : 11 de septiembre de 2010
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COCINA DE ENSAMBLE

Es una cocina basada en procesos externos de prealistamiento, para que cada institución que provea alimentos le dé una terminación final a un producto en específico. No debe ser malentendida como una cocina prelista ni prehecha ni precongelada, simplemente las fases iniciales del trabajo en la cocina se dejan en manos de un tercero que lo puede hacer igual o mejor, pero demanera más eficiente.
Se Busca un estilo de producción donde los costos de mano de obra se reduzcan, donde los costos de la materia prima se vuelvan más eficientes y donde los costos indirectos de fabricación también disminuyan.
Facilitar el trabajo del cocinero, de forma que conserve su individualidad, su creatividad, que asegure el aspecto gustativo y nutricional de la cocina y que genereoperaciones altamente rentables mediante ahorros en la mano de obra directa, en los costos indirectos de fabricación y en los costos ocultos es su principal objetivo.
Ventajas:
Disminución de la mano de obra directa: Ya no necesita tantas personas en labores largas y dispendiosas. La mano de obra que usted deja de contratar, la contrata otro con ese objetivo específico.
Disminución de los costosocultos: Además de disminuir la mano de obra, disminuyen costos en logística, transporte, almacenamiento, refrigeración y control de desperdicios, entre otros. Obviamente entre más grandes sean las colectividades que se atiendan, más visibles se harán los ahorros.
Optimización de las materias primas: los ingredientes se compran por su peso real, es decir, por un kilo de pechuga de pollo, usted pagael peso neto de esa carne, sin hueso o piel.
Estandarización de la calidad: El proveedor usa técnicas industriales para ofrecerle el mismo producto siempre y como usted lo quiere.
Producción de platos a precios mesurados: Finalmente el ahorro que obtiene le permite traducir eso en el precio que le da a sus clientes.
Niveles de preparación
Los productos del segundo al quinto nivel se denominanproductos intermedios, comprenden los llamados “convinience foods” (alimentos de conveniencia).Los productos intermedios también son alimentos que ya han sido más o menos preparados por un fabricante o un proveedor y al que el establecimiento les da la terminación final dependiendo de cada necesidad.
Primer nivel: - Materia prima: Verduras sin pelar, pescados enteros, carne con huesos, etc.Segundo nivel: - Conservas: por ejemplo, conservas de verduras, fruta y pescado
Tercer nivel - Productos congelados: por ejemplo, verduras, frutas, carne y pastelería.
Cuarto nivel: - Productos frescos preparados: por ejemplo, verduras peladas, a veces cortadas, frutas peladas, a veces cortadas, pescados en filete, carne deshuesada, a veces en porciones, etc.
Quinto nivel: - Productos terminados,envasados y cocinados al vacío: por ejemplo, verduras, pescados con o sin salsa, carne con o sin salsa, etc.

En realidad la “cuisine d’assemblage” es un concepto que lleva varias décadas implementándose, primero en Francia, luego en el resto de Europa y después en Estados Unidos y el resto del mundo.
Básicamente en Colombia, hasta hace poco no se había percibido la necesidad de aplicar esteproceso por el bajo costo en la mano de obra y por la falta de profesionalización de la industria.
Como en los últimos 20 años las cargas laborales para los empleadores han aumentado o, por lo menos, es más común que al trabajador se le paguen todas las prestaciones que ordena la ley, la mano de obra se ha vuelto más costosa y, por lo tanto, tener una cantidad de personal picando y pelando ya no estan rentable como era entes.
Por otra parte, los chefs ejecutivos, los gerentes y los jefes de alimentos y bebidas del país han entendido la importancia de hacer un control de costos estricto y, además, cada vez están más capacitados académicamente, por lo que las tendencias mundiales se están empezando a aplicar con mayor frecuencia, entre ellas la cocina de ensamble.

Guy Savoy
Guy Savoy...
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