COCINA DE HUMO
Páginas: 7 (1553 palabras)
Publicado: 23 de septiembre de 2015
COCINA DE HUMO
1 INTRODUCCIÓN AL AHUMADO EN ALIMENTOS
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
El humo es un aliado para ciertosplatos y preparaciones , los alimentos ahumados por ejemplo pescados, las carnes a las brasas y muchos otros alimentos que consumimos habitualmente terminan con un sabor a humo o carboncillo que añade un toque exótico al platillo.
1.1 BREVE HISTORIA DEL AHUMADO DE LOS ALIMENTOS
La técnica del ahumado puede ser tan antigua como la del fogón.
Antes se ahumaba la carne colgándola sobre el fuego delas estufas de leña.
El ahumado es una técnica para conservación de perecederos.
La historia del ahumado es tan antigua como la historia del fuego. Desde que el hombre es un cazador se vio en la necesidad de conservar por más tiempo sus alimentos para su sobrevivencia. Esta necesidad lo llevo a descubrir la técnica
Desde que el hombre es un cazador se vio en la necesidad de conservar por más tiemposus alimentos.
El hombre se dio cuenta que los alimentos expuestos al calor y el humo duraban más tiempo.
Países bajos de Europa, Germánicos, Celtas e incluso imperios como el Romano lo utilizaban con este fin.
Carnes y pescados que se
secaban a la llama.
1.2 ¿QUÉ ES EL AHUMADO DE LOS ALIMENTOS?
Es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego.
Este proceso se puederealizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar.
El sabor característico de los alimentos ahumados proviene de las sustancias químicas presentes en el humo, en combinación con los efectos de la cocción lenta y a muy baja temperatura y el secado. Muchos alimentos se ahúman, como el pescado, las carnes y el queso.
El humo estáformado por cientos de sustancias; sus características particulares dependen de las sustancias que se quemen y del tiempo que dure la combustión.
El humo contiene aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos y fenoles. Algunos de estos compuestos son tóxicos para las bacterias, otros reducen la oxidación de las grasas y evitan la ranciedad, mientras que otros le dan sabor al alimento.
Existen dos tiposde ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC.
Para ahumar en caliente existen varias técnicas posibles, cada una requiriendo equipamiento diferente. Se puede ahumar en barbacoa siempre que esta tenga tapa.
Pondremosgrandes trozos de viruta de madera aromática durante unos minutos en agua para luego escurrirla bien. Cuando la madera o el carbón estén al rojo vivo, pondremos los alimentos que queremos ahumar sobre la parrilla dejando una zona libre.
En esa zona, dejamos caer las virutas de madera que empezarán a ahumar y posiblemente cojan fuego, motivo por el cuál evitaremos poner alimentos directamenteencima. Cerramos la tapa de la barbacoa y lo dejamos todo el tiempo que podamos sin que se nos quemen los alimentos.
Les podemos dar la vuelta, echar otro puñado de virutas humedecidas y repetir la operación.
Aparatos para ahumar
cajas de ahumar.-consistentes simplemente en cajas de acero con una rejilla. En el fondo de la caja se pone viruta de madera humedecida, luego la rejilla y encima deesta el alimento que queremos ahumar y cocinar a la vez. Cerramos la caja y la ponemos sobre una fuente de calor intensa (cocina de gas, vitrocerámica, carbón). El calor hará que la viruta empiece a echar humo a la vez que el alimento se cocina. La dificultad de esta técnica una vez más es saber cuánto tiempo podemos mantener la caja cerrada sin que se haga demasiado el alimento porque cada vez...
1 INTRODUCCIÓN AL AHUMADO EN ALIMENTOS
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
El humo es un aliado para ciertosplatos y preparaciones , los alimentos ahumados por ejemplo pescados, las carnes a las brasas y muchos otros alimentos que consumimos habitualmente terminan con un sabor a humo o carboncillo que añade un toque exótico al platillo.
1.1 BREVE HISTORIA DEL AHUMADO DE LOS ALIMENTOS
La técnica del ahumado puede ser tan antigua como la del fogón.
Antes se ahumaba la carne colgándola sobre el fuego delas estufas de leña.
El ahumado es una técnica para conservación de perecederos.
La historia del ahumado es tan antigua como la historia del fuego. Desde que el hombre es un cazador se vio en la necesidad de conservar por más tiempo sus alimentos para su sobrevivencia. Esta necesidad lo llevo a descubrir la técnica
Desde que el hombre es un cazador se vio en la necesidad de conservar por más tiemposus alimentos.
El hombre se dio cuenta que los alimentos expuestos al calor y el humo duraban más tiempo.
Países bajos de Europa, Germánicos, Celtas e incluso imperios como el Romano lo utilizaban con este fin.
Carnes y pescados que se
secaban a la llama.
1.2 ¿QUÉ ES EL AHUMADO DE LOS ALIMENTOS?
Es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego.
Este proceso se puederealizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar.
El sabor característico de los alimentos ahumados proviene de las sustancias químicas presentes en el humo, en combinación con los efectos de la cocción lenta y a muy baja temperatura y el secado. Muchos alimentos se ahúman, como el pescado, las carnes y el queso.
El humo estáformado por cientos de sustancias; sus características particulares dependen de las sustancias que se quemen y del tiempo que dure la combustión.
El humo contiene aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos y fenoles. Algunos de estos compuestos son tóxicos para las bacterias, otros reducen la oxidación de las grasas y evitan la ranciedad, mientras que otros le dan sabor al alimento.
Existen dos tiposde ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC.
Para ahumar en caliente existen varias técnicas posibles, cada una requiriendo equipamiento diferente. Se puede ahumar en barbacoa siempre que esta tenga tapa.
Pondremosgrandes trozos de viruta de madera aromática durante unos minutos en agua para luego escurrirla bien. Cuando la madera o el carbón estén al rojo vivo, pondremos los alimentos que queremos ahumar sobre la parrilla dejando una zona libre.
En esa zona, dejamos caer las virutas de madera que empezarán a ahumar y posiblemente cojan fuego, motivo por el cuál evitaremos poner alimentos directamenteencima. Cerramos la tapa de la barbacoa y lo dejamos todo el tiempo que podamos sin que se nos quemen los alimentos.
Les podemos dar la vuelta, echar otro puñado de virutas humedecidas y repetir la operación.
Aparatos para ahumar
cajas de ahumar.-consistentes simplemente en cajas de acero con una rejilla. En el fondo de la caja se pone viruta de madera humedecida, luego la rejilla y encima deesta el alimento que queremos ahumar y cocinar a la vez. Cerramos la caja y la ponemos sobre una fuente de calor intensa (cocina de gas, vitrocerámica, carbón). El calor hará que la viruta empiece a echar humo a la vez que el alimento se cocina. La dificultad de esta técnica una vez más es saber cuánto tiempo podemos mantener la caja cerrada sin que se haga demasiado el alimento porque cada vez...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.