Cocina francesa

SALSA MADRES Y SUS DERIVADAS

Salsa, que proviene de la palabra latina “salsul” significaba sazonada con sal. Con el tiempo las salsas fueron evolucionando, haciéndose más exquisitas, mas elaborados, derivándose y convirtiéndose en otras salsas. Muchos autores concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronomía moderna, en donde nacieron muchas salsa madres o bases que hoy en día soningredientes principales de una buena salsa.

Las salsa varían con composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores,olor, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.

Algunas de las salsas madres son:

Bechamel: Roux + leche+ nuez moscada+ cebolla pique + sal+ pimienta.
Velouté: Roux+fondo+sal+pimienta
Mayonesa: Aceite+yemas+vinagre+mostza+limón+sal+pimienta.
Vinagreta: 1vinagre*3 aceite de oliva+sal+pimienta+aromatizante.
Holandesa: Yema+mantequillaclarificada+sal+pimienta+vinagre+mostaza+limón en baño maría.
Española: Tomate+cebola+champiñón+fondo oscuro+sal+pimienta+vino tinto+mirepoix.
Demi glace: Reducción de salsa española al 50% + fondo.

AUGUSTE ESCOFFIER

Nació en Villencuve Loubet. Francia el 28 de Octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Francais, enNiza. Siguió allí hasta que estallo la guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejercito. La experiencia militar le lleco a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d’Or (el faisán de oro) en Cannes: Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel National en Lucerna, donde conoció a Cesar Ritz. Los dos seasociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo. Fundan en 1898 la escuela hotel Ritz Escoffier.
Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombro Oficial de la Legión. Murió a los89 años, pocos días después que su mujer.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en Antoine Caréme, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Caréme. Junto con las recetas innovó. Otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a laprofesión de cocinero, introduciendo disciplinas y sobriedad donde antes había rudeza y embriague. Organizo sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partido. También cambió la practica del “servicio a la francesa” (todos los platos en el orden en que aparecen en la carta)

JEAN ANTHELMEBRILLAT SAVARIN

Magistrado y gastrónomo francés, nacido en Belley en1755 y muerto en Saint Denis en 1826, fue el mayor de 8 niños, Jean-Anthelme Brillat-Savarin pasó toda su juventud en Bugey, donde comenzó su interés en la cocina gracias a su madre, Claudine Aurore Récamier, quien fue una distinguida cocinera cordon bleu, una tía llamada Savarin le dejó a Jean Anthelme su fortuna con la condición de que él tomara su apellido.
Después de estudiar leyes en Dijon,siguió con estudios elementales de química y medicina y luego ingresó en el bar de Belley. En 1789 el joven abogado, elegido diputado para la Asamblea Nacional, llegó a ser noticia en el Forum, gracias a su discurso contra la abolición de la pena de muerte. Volviendo a su región natal, fue electo presidente de la Corte Civil de Ain, luego alcalde y comandante de la Guardia Nacional. La caída de...