Cocina Internacional

Cambios físicos o visuales de la levadura

Las levaduras utilizadas en la fermentación de masas son cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae (levadura de la cerveza).
Estas levaduras son capaces de alimentarse de azúcares en ambiente con ausencia de oxígeno (anaerobio), produciendo como residuos alcohol etílico y CO2. El alcohol es importante en la obtención de bebidas fermentadas, pero enel caso de las masas, se evapora completamente debido a la temperatura de horneado, así que el efecto principal, la subida de la masa, corre a cargo del gas que, retenido por el gluten, es responsable de la formación de las típicas burbujas de la miga de pan.
 
Normalmente es Saccharomyces cerevisiae. Es el componente esencial del pan. Utilizando los componentes de la harina, la levadurafermenta expulsando al medio dióxido de carbono y alcohol, que forma unas bolsas en el interior de la masa característica del pan. También se utilizan otras levaduras o bacterias para realizar la subida de la masa , e incluso impulsores químicos, que se suelen utilizar en la fabricación de panes congelados.

-La levadura se aplica para que las preparaciones aumenten su tamaño producto de lafermentación.
-Su cualidad destacada es que su efecto inmediato, producto de la reacción rápida de dos componentes uno ácido y otro alcalino.
-Las levaduras naturales, tanto prensada como fresca, actúan antes del horneado, ya que mueren a los 50º. Por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al horno. La levadura química, al contrario, actúa durante la cocción, por lo que no sirve para hacer pan. Enrealidad solo se usa para hacer galletas, plum-cakes y algunos tipos de bizcochos.

El cambio físico y visual de la levadura se basa principalmente en el proceso de fermentación.

¿Qué es la fermentación?
Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tiposde fermentación.


La fermentación en los alimentos:

-El proceso de fermentación puede ser descripto como un conjunto de cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de enzimas como la levadura. El tipo de fermentación más importante es la alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y lafructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada.

Una causa de fermentación típico es esencialmente un proceso que se lleva a cabo en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio decultivo son transforma dos por acción microbiana en metabolitos y biomasa. El microorganismo va aumentando en su concentración en el transcurso del proceso al mismo tiempo que el medio se va modificando y se forman productos nuevos como consecuencia de las actividades catabólicas y anabólicas. Los dos fenómenos crecimiento y formación de producto, tienen lugar durante el desarrollo del procesosimultáneamente o no según los casos.

Esquema general de un proceso de fermentación.
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-Como puede verse existen 4 etapas de la fermentación:
1) Propagación de cultivos, lo que se realiza en el laboratorio y que comienza generalmente en un tubo de ensayo que contiene un repique reciente del microorganismo o un tubo liofilizado o congelado donde se conserva la cepa de interés o de una coloniadel microorganismo previamente seleccionada. Este material microbiológico seleccionado constituye el punto de partida con el cual se debe aumentar la cantidad del mismo mediante sucesivos pasajes en frascos de volúmenes crecientes que son generalmente operados en agitadores de vaivén o rotatorios en cámaras de cultivo.

2) Fermentación: con el material obtenido anteriormente, se siembra el...