Cocina mexicana

NUEVA COCINA MEXICANA

13.1 Antecedentes e historia de la alta cocina mexicana

Profundamente abierta al mestizaje y a las influencias del mundo, la culinaria mexicana ha crecido de tal magnitud que gracias a las culturas asentadas en este territorio, fue adaptándose sin perder su esencia, creando estilos y maneras propias.
La cocina mexicana se ha colocado por sí misma a la altura de lasmejores del mundo, pero no debemos olvidar que esto fue gracias tanto a los productos que aquí tenemos, a nuestros antecedentes indígenas, como a las tan diversas pero bien aceptadas culturas que influyeron en nuestras maneras de preparar, de servir, incluso de comportarnos en la mesa.
La cocina actual en México toma de sus antepasados la experiencia gloriosa de la combinación de los alimentosexistentes en el mundo prehispánico, más los llegados en los últimos quinientos años , y crea a partir de los un concepto universal de gastronomía permanentemente renovada.
Por esto, es tan importante tener el conocimiento de nuestra raíces, pues nuestra cultura posee características únicas y que además, ha hecho importantes aportaciones tanto culturales como nutricionales a la gastronomíainternacional, como es el caso de la nixtamalización.

Sin embargo, a pesar de que por sí sola la cocina mexicana tradicional es muy rica en cuanto a técnicas, ingredientes y con infinidad de recetas, podemos decir que los primeros en darnos un refinamiento en la gastronomía, sin duda fueron los franceses, que con sus reglas de etiqueta sobrepasaba el nivel de elegancia en sus costumbres, y más aún, enla cocina. Talves, si nos ponemos a comparar una cocina con otra, veremos que no existe gran diferencia entre ellas. Unas crepas rellenas de zetas silvestres en salsa bechamel, no tienen más ciencia que unas quesadillas de huitlacoche con salsa recién molcajeteada. Pero sin duda, la distinción de los franceses proviene de una larga historia de generaciones de cocineros que convirtió a la cocinafrancesa en “aute cuisine”. No es lo mismo leer en el menú de un restaurante caldo de verduras con menudencias que un elegante nombre como “petite marmite”.

Hoy en día, las nuevas generaciones de chefs y cocineros saben que los tiempos cambian, pero los gustos son los mismos, por lo que es importante lograr una buena combinación entre la comida mexicana y la esencia de la francesa. Se toma comoreferencia a esta última por ser la que dicta las bases en cuanto a las técnicas de la cocina mundial.
Para poder conseguir esta “fusión”, además de conocer los antecedentes históricos que envuelven los secretos de ambas culturas, es necesario rescatar ese pasado y adaptarlo al presente, con modificaciones a las nuevas tendencias y a las exigencias de las nuevas generaciones.
Cuando alguien sesienta en la mesa, las expectativas son altas, y éste es el reto diario que todo chef debe de enfrentar. El comensal está expuesto día con día a nuevas tecnologías y nuevos avances que lo hacen exigir más. Por lo que es tarea del chef siempre estar al día con las nuevas tendencias, nuevos sabores y diferentes combinaciones pues la monotonía es el principal enemigo de la cocina.
Es responsabilidad detodo chef asegurar la calidad de los ingredientes, la higiene y la buena elaboración. La pulcritud es hoy un valor indiscutible en la cocina, que debe cuidar de la salud del comensal, prestando así un valioso servicio a la sociedad. Es totalmente atractivo para la gente comer con calidad, seguridad y tranquilidad.
Para obtener platillos de alto nivel es de primordial importancia que las normasen la cocina sean totalmente estrictas, trabajo que debe llevar el chef de cocina, pues en él recae la organización, el orden, la higiene y el buen ambiente de trabajo. Sin olvidar el profesionalismo, la creatividad y la disciplina.
La cocina de México tiene mucho que ofrecer: la cocina que vino de España no borró la antigua cocina prehispánica, sino que se dio un matrimonio que lentamente...