Cocina Mexicana

Recetario!!

COCIDO DE POLLO.
Ingredientes:
1 pz de pollo
1 pz de zanahoria
¼ de nabo
50 gr de poro
100gr de arroz.
Procedimiento:
Poner a cocer el pollo en ½ litro de agua y espumar cuando hierva, agregar las verduras y cocinar a fuego lento por 40 min, pero 20 min antes agregar el arroz.

COCIDO FRANCES.
Ingredientes:
½ kilo de hueso de res
2 pz de chamberete
100 gr de zanahoria1 cebolla claveteada
1 pz de nabo
1 bouquet garnie
1 ½ litros de agua
sal.
Procedimiento:
Poner a hervir huesos y carne, al hervir espumar y agregar verduras, salar y dejar cocer a fuego suave.
Colar y desgrasar antes de servir.

CONSOME MIMOSA.
Ingredientes:
3 lts de consomé de ave
4 cd de tapioca
100 gr de ejotes
2 huevos duros.
Procedimiento:
Poner a fuego el consomé yespolvorearlo con tapioca, agregar ejotes cortados en cubos y cocinar por 20 min aprox.
Servir y agregar las claras y yemas del huevo cocido.

CONSOME BRUNUA.
Ingredientes:
20 gr de mantequilla
2 pz de zanahoria cortadas en brunua.
1 nabo cortado en brunua
1 hoja de poro en brunua
3 ramas de perejil.
Procedimiento:
Saltear en mantequilla las verduras y añadir el consomé, dejar hervir hastaque este cocido y servir, agregar perejil finamente picado para decorar.

CONSOME MADRILEÑO.
Ingredientes:
20 gr de mantequilla
1 pimiento rojo
2 pz de jitomate
2 lts de consomé de ave.
Procedimiento:
A fuego lento el pimiento, limpiarlo y cortarlo en juliana y saltarlo con mantequilla.
Añadir consomé y jitomate en concase , poner a fuego lento por 5 min antes de servir.

CREMA DECOLIFLOR.
Ingredientes:
300 gr de coliflor
40 gr de mantequilla
50 gr de harina
½ litro de leche
100ml de crema
1 pizca de nuez moscada.
Procedimiento:
Blanquear la coliflor durante 5 min refrescarla en agua fría
Ponerla a cocer nuevamente en agua con un poco de sal, enfriarla y reservar.
Hacer un rou (poner la mantequilla en un sarten y luego la harina).
Licuar la coliflor con liquido decocción y la leche, agregar el rou, salpimentar e incorporar la crema temperada.
Servir y decorar con crotones.

VELOUTE DUBARRI.
Ingredientes:
50 gr de mantequilla.
80 gr de poro
40 gr de harina
2 lts de fondo claro de ternera
500 gr de coliflor.
Ligazón:
1 huevo
10 ml de crema
sal d grano.
Procedimiento:
Blanquear la coliflor y reservarla. Sudar la mantequilla poner el poro yagregarle la harina hasta formar un rou claro dejar enfriar e incorporar el fondo poco a poco sin dejar de mover. Llevar a ebullición y agregar coliflor, licuar la veloute y colarla.
Mezclar la yema con la crema temperada y agregar a la veloute.

VELOUTE CHOISI.
Ingredientes:
50 gr de mantequilla
80 gr de poro
50 gr de harina
1 ½ de fondo claro de ternera
100 gr de lechuga
ligazón: 1 yema dehuevo
10 ml de crema
sal de grano.
Procedimiento:
Sudar el poro, agregar la harina. Incorporar el fondo y la lechuga previamente blanqueada. Llevar a hervir, licuar y agregar la crema temperada.

POTAJE SAN GERMAIN.
Ingredientes:
150 gr de chicharos
20 gr de mantequilla
40 gr de tocino
40 gr de zanahoria
40 gr de poro
40 gr de cebolla
1 bouquet garnie
1 ajo
40 ml de crema
80 gr depan de caja
40 ml de aceite
20 gr de mantequilla
sal de grano.
Procedimiento:
Blanquear chicharos, escurrir y reservar. Blanquear tocino y reservar, cortar en mire poa las verduras y confeccionar, hacer bouquet garnie, sofreír el tocino en un poco de mantequilla agregar el poro, la zanahoria y la cebolla, sudar por 5 min y agregar los chicharos y mojar con un litro de agua fría agregar elbouquet y el ajo, dejar a fuego bajo por 20 min retirar el bouquet y licuar, pasar por el chino e incorporar la crema temperada, rectificar sazón y consistencia.

POTAJE CULTIVADOR.
Ingredientes:
40 gr de mantequilla
80 gr de tocino
50 gr de poro
60 gr de zanahoria
40 gr de apio
20 gr de papas
80 gr de col verde
50 gr de chicharos
50 gr de Q. Parmesano.
Procedimiento:
Cortar todas...