Cocina Peruana

LA GASTRONOMÍA PERUANA EN LA EPOCA COLONIAL
Cuando llegan al Perú los primeros españoles en los primeros años del siglo XVI, observaron que los pobladores del nuevo mundo eran fuertes, fornidos y saludables, lo que era una clara señal de una buena nutrición. En ninguno de los escritos de los cronistas y los estudios de los restos encontrados se hace mención o se puede deducir una mala o pobrealimentación.
Únicamente se hace mención a épocas, después del inicio de la conquista, de carencias y pobreza, esto como consecuencia del régimen propio de la conquista y el cambio de hábitos alimentarios, consecuencia de la imposición de costumbres y destierro de todo lo autóctono, incluyendo la alimentación.

Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbresculinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.Después de 40 años de el primer viaje de Colón a América llega Francisco Pizarro al territorio del Tawantinsuyo (léase Imperio Inca),encontrándose familiarizado con algunos productos americanos, entre los que estaban el camote, la yuca, la calabaza, el ají, los frijoles, la palta, el tumbo, la caigua, la guayaba, la guanábana y otros; motivo por el que se le conocen a algunos productos peruanoscon nombres mexicanos o centro americanos, es el caso de la palta, cuyo nombre mexicano es el de aguacate, o el maní, cuyo nombre mexicano es el cacahuate, a pesar de que en los andes tenían nombres diferentes y eran originarios de zonas andinas.

A la llegada de Francisco Pizarro y sus huestes, quienes ya conocían los productos mencionados, se sumaron otros encontrados, como la papa, lasfresas, la chirimoya, la coca, el cuy, tomates, frijoles, zapallos de diversas especies, la quinua, la llama, la alpaca y algunos otros totalmente desconocidos para ellos, configurando de esa manera un mestizaje muy variado de sabores y texturas que constituyeron el aporte del Perú a la culinaria mundial; cabe señalar que el mestizaje producido en el Perú, es totalmente diferente al producido en CentroAmérica, México y el Caribe.



El proceso de mestizaje culinario que se produjo en el Perú es recíproco, ya que el Tawantinsuyo aportó alimentos y técnicas de cocción, recibiendo también una gran influencia española, la que venía a su vez con componentes romanos y árabes de muchos años. De una manera muy poco perceptible se fueron entrecruzando costumbres y gustos, mencionando el caso delcharqui, este no era del gusto de los españoles, quienes lo tostaban por ambos lados y luego lo remojaban en agua para darle una textura suave y crocante, y para acompañarlo lo hacían con cancha o mote que comían los incas, asimilando ellos esta forma de conservar la carne usando el cerdo, traído por ellos.

En el caso de la tradicional Pachamanca andina podemos señalar que esta fue enriquecidapor las carnes de res, cerdo, cabrito y gallina; así como la huatia, tradicional plato peruano con diversas carnes; se le adicionaron habas y quesos, a los locros, chupis y ajiacos se les incluyó cebolla, comino, pimienta, leche, huevos, col, quesos y carne de res, gallina y cerdo. La harina que llevaban los viajeros incas en los grandes tramos del Qapaq Ñan (camino inca), en pequeñas bolsasconocidas como “pitu”, se combinó con canela molida, clavo de olor y/o azúcar, haciéndola mucho mas sabrosa.

En los archivos del arzobispado de Lima, que conservan los registros de los conventos, se puede hallar aproximaciones a la culinaria colonial, ya que las recetas como son conocidas en la actualidad no existían, únicamente se consignaban las listas de los productos comprados, indicando las...