Cocina prehispanica





















Índice
Introducción
Mercados
Utensilios y condimentos
Chile e insectos
Bebidas y licores
El pulque
Animales de uso común
Productos vegetales
Hierbas
Frutas
El maíz





Introducción
Cualquiera que intente adentrarse en la historia de la cocina mexicana se encontrara con un mundo de alimentos que los indígenas prehispánicos empleaban.
Laactual cocina mexicana aun mantiene persistentes algunas de aquellas costumbres y alimentos como si el paso del tiempo jamás hubiese existido y se conservaran aquellas tradiciones culinarias.
El intercambio de productos indígenas con los colonizadores españoles, crearon la cocina mestiza, o sea la combinación de productos americanos , preparados a la manera española, y la combinación deproductos europeos, preparados a la manera indígena.
De este modo nació la cocina mexicana, que al igual que la nacionalidad es producto de un mestizaje.
De España llegaron: Las acelgas, ajo, ajonjolí, alcachofa, apio, arroz, avena, azafran, borraja, cabra, canela, cebada, centeno, cerdo, clavo de olor, col, coliflor, conejo, chicharo, esparrago, espinaca, gallina, garbanzo, haba, jengibre, lentejas,liebre, mijo, nabo, nuez moscada, oveja, paloma, pato, perejil, pimienta, rabano, trigo, vaca, yerbabuena, zanahoria. Y en mexico descubrieron la amplia gama de productos que hemos de describir a lo largo de este documento.
El investigador Ferderico Nagel Biclicke encontró que, el antiguo indígena mexicano que habito en el valle de Tehuacan por el año 800 a.C., se alimentaba de los animales quecazaba: perros, guajolotes, venados y otras muchas especies; pero ya cultivaba algunas verduras y quelites. A partir del año 7000 a.C., entre los animales aparece el conejo, y desaparecieron los de mayor alzada, como el mamut, el caballo, los camelidos y el antílope.
Entre ambas fechas los ancestros de los actuales mexicanos comían carne un 80%, pero al escasear la caza y empezar el cultivo devegetales , el consumo de carne decreció un 20%.
En el año 3500 a.C., se encontraron los primeros vestigios del frijol cultivado, y aparecieron en la mesa indígena las semillas de calabaza y el mezquite. En el siguiente milenio la variedad alimentaria se amplio grandemente, quedando incluidos el maguey, el izote o yuca, el nopal y sus tunas, la guayaba y los huauzontles. Las frutas de esa temporadaincluyeron la ciruela mexicana, la chupandilla, el cosahuico, el coyol, el xocontle, la jiotilla, la pitahaya.
Desde el 5500 a.C., se había empezado el cultivo de chile y el del tomate verde, y aparecieron los zapotes negro y blanco.
Muy posterior es el cultivo del maíz, la gramínea principal de la alimentación indígena prehispánica; y a lo largo de los siglos, con la domesticación de la plantade granos tunicados hasta encontrar la actual mazorca, los indios aprendieron a comer el maíz en muchas formas diversas: lo comían tierno, en formade elotes; desgranado tierno, para formar distintas sopas; maduro y molido en masa de nixtamal, en forma de tortillas, en tamales de varias modalidades, mezclando la masa con otros ingredientes o rellenándola con carne, frijoles o pescado; en forma depinole, tostando el grano y convirtiéndolo en harina; y como masa desleída, para preparar algunas bebidas como el atole y licores suaves.
Otros vegetales eran las multiples especies de frijol, calabaza, chilacayote, chayote, papa, camote, guacamote, cuajilote, cuapinole, huachacote, mezquite, nopales y una serie de yerbas como los quelites, quintoniles, malva, huazontle, diversas clases de hongos,cacomite, asi como el corazón del maguey cocido.
Aderezaban sus platillos con chile, en sus multiples variedades, usando además tomate, jitomate, miltomate, jaltomate, pepitas de calabaza, xonnacatl, achiote, xoconostle y la llamada pimienta de tabasco o xocoxochitl.
Los indígenas prehispánicos mexicanos eran de estirpe cazadora, pescadora de agua dulce y recolectora, por lo que sabían...