cocina prehispanica

Cocina prehispánica mexicana

INTRODUCCIÓN
De España llegaron: las acelgas, ajo ajonjolí, alcachofa, apio, arroz, avena, azafrán, borraja, cabra, canela, cebada, centeno cerdo, clavo de olor, col, coliflor, conejo, chícharo, esparrago, espinaca, gallina, garbanzo, espinaca, jengibre, haba, lentejas, liebres, nabo, nuez moscada, oveja, paloma, pato, perejil, pimienta, rábano, trigo, vaca,yerbabuena, zanahoria.
El investigador Federico Nagel Biclicke encontró que, el antiguo indígena mexicano que habito en el valle de Tehuacán por el año 800 a.C., se alimentaban de los animales que se cazaba: perros, guajolotes, venados y otros tipos de especies; pero ya cultivaba algunas verduras y quelites. A partir del año 7000 a.C., entre los animales aparece el conejo, y desaparecieron los demayor alzada como el mamut, el caballo, los camélidos, y el antílope. Entre ambas fechas, los ancestros de los actuales mexicanos comían carne en un 80%, pero al escasear la caza y empezar el cultivo de especies vegetales, el consumo de carne decreció hasta un 20%.
En el año de3500 a.C., se encontraron vestigios de frijol cultivado, y aparecieron las semillas de calabaza y el mezquite. En elsiguiente milenio la variedad alimentaria se amplió quedando incluidos el maguey, la yuca, el nopal y sus tunas, la guayaba, y los huauzontles. Frutas de esa temporada incluyeron la ciruela mexicana, el coyol, la jiotilla y la pitahaya. En 5500 a.C., se había empezado el cultivo del chile y el tomate verde, y aparecieron los zapotes negros y blancos.
Los indios aprendieron a comer el maíz en muchasformas diversas: lo comían tierno, en forma de elotes; desgranado tierno, para formar distintas sopas; maduro y molido en masa nixtamal, en forma de tortillas, en tamales de varias modalidades, mesclando la masa con otros ingredientes o rellenándola con carne, frijoles o pescado; en forma de pinole, tostando el grano y convirtiéndolo en harina.
Otros vegetales, eran las múltiples especies de frijol,calabaza, chilacayote, chayote, papa, camote, guacamote, mezquite, nopales, y una serie de yerbas como, los quelites, quintoniles y huauzontles, aderezaban sus platillos con chiles en sus múltiples variedades, usando además tomate, jitomate, miltomate, jaltomate, pepitas de calabaza, xonnacatl, achiote, xoconostle, y la llamada pimienta de tabasco.
Entre los mamíferos disponían de venados, cerdomontés, conejos, liebres tejones, comadrejas, ardillas, nutrias, tlacuaches, armadillos, mapaches, osos y tepezcuintles.
Mercados y ventas de alimentos
El mercado de la gran Tenochtitlán era el centro económico, de las operaciones mercantiles del imperio Azteca, en el siglo XV y principios del XVI, Hernán Cortés, visitaría el mercado en 1520, según el era el sitio publico más poblado delplaneta, superior a los mercados de oriente y al de la misma Constantinopla, diariamente concurrían millares de gentes para vender unos, y otros para adquirir la enorme variedad de uso general que allí se expendían.
Los vendedores tenían sus puestos alineados a lo largo y ancho del mercado que podían formas callejuelas, por donde transitaban los compradores. Precios y calidades discutían unos yotros, mercaderes y mercantes (marchantes).





La gente india que intervenía en las diversas tareas del mercado eran labradores que acarreaban los productos de sus siembras; hortalizas olleros con sus vasijas de barro y piedra; viajeros que conducían desde lejos, el mar y las tierras interiores, pescados y mariscos, flores y frutos raros, guisanderas que preparaban allí mismo, sobre braserosde barro y piedra, distintos condumios; cacahuateros vendedores de semillas; verduleros expendedores de vegetales; vendedores de miel, sal, leña y otros condimentos y menajes de cocina, carniceros proveedores de carnes, aves y huevos además de quienes se dedicaban a comerciar con toda clase de productos alimenticios.
Hernán Cortés en su carta que enviaría al rey Carlos V el 30 de octubre de...