Cocina Recetas

12/marzo / 2012
CARNES FRESCAS
Algunas carnes de animales sacrificados recientemente se digieren con mayor dificultad que las mismas carnes que han sufrido los procesos naturales de maduración, por eso no todas la carnes se consumen el mismo día del sacrificio y puede aplicársele el termino de carne fresca a la que procede de aves matadas, la avispero a la carne de vacuno que se compra de 24a 48 horas después de la matanza y a los pescados que se comen unos días después de la recolección, siempre que no estén alterados ni tengan antisépticos, porque el reglamento para la industrialización sanitaria de la carne dice:

“No podría ser usado el término fresco en las etiquetas, sellos o impresos que se refieran a productos que contengan preservadores como el nitrato depotasio o nitrato de sodio” .

La carne fresca que ha llegado a la temperatura ambiente del sacrificio se mantiene después de 2 a 3.4 ºC para que no se alteren las proteínas y se alteren perjudiciales para la salud.
La maduración de las carnes se caracteriza por la pérdida de rigidez de color en el tejido muscular y el ablandamiento y si no se detiene el proceso se puede llegar a laputrefacción.
La reacción neutra o ligeramente alcalina de la carne fresca pasa a ser acida, con un PH de 6 a 5.3 en la carne quemadura con la formación del acido sarcolactico extensas del nuclogeno que se transforma por la acción de las materias útiles.
La maduración se favorece por el dorado o el enfriamiento a temperatura de 4 a 6ºC , que impiden el desarrollo microbiano y evitan la putrefacción.PESCADO FRESCO
El pescado fresco se reconoce por el color uniforme de la piel, los ojos brillantes, las escamas bien adheridas, la carne resistente al tacto y porque la cola no se dobla con facilidad hacia los lados.
El pescado descompuesto: tiene los ojos opacos y hundidos, está manchado, la carne es pastosa, se desprende con facilidad. Al principio de la descomposición el olor es acido ydespués amoniacal por la hidrolisis de las proteínas.
No deben consumirse pescados durante las épocas de veda para la pesca, porque contiene sustancias toxicas, diferentes a la de putrefacción que no dejan de ser peligrosas aunque este bien cocido el pescado.
Ostiones frescos: los ostiones no se pondrán en agua simple ni antes ni después de extraerlas de la concha, porque absorben agua en porcionesque varían del 8 al 14 % .
El lavado de los ostiones abiertos puede hacerse en agua hervida, fría y salada al 1 % para que no se contaminen, ni aumenten de volumen, ni pierdan su valor nutritivo.

13/03/12
RASTROS Y CARNICERIAS
Los rastros o mataderas se dedican al sacrificio de las especies bovina, caprina, ovina y porcina; un mismo establecimiento puede dedicarse al sacrificio de todas lasespecies señaladas o de alguna de ellas en particular, se reúnen en el reglamento sanitario de 1927 sobre carnes propias para el consumo: todo ratro dispondrá de los departamentos siguientes:
Un laboratorio destinado al análisis y verificación de los productos,
Un anfiteatro
Un local para depositar las carnes retiradas de los productos separados de los demás sanitarios
Una oficina deadministración
Uno para la recaudación del impuesto de inspección medico- sanitaria
Y cámara de refrigeración.
Los rastros de ganado tendrá el numero de corrales de deposito y de encierro que sean necesarios, un lugar acondicionado para el sacrificio de las reces y preparación de las carnes y un local de lavado de las viceras construido y equipado de acuerdo con el reglamento sanitario.
La sección deganado tendrá las secciones especiales siguientes: Saurdas en números necesarios y con capacidad suficiente para depositar animales, un local destinado a la limpieza de piel, un local para la manipulación de carnes enfermas.
TRANSPORTES: El transporte de la carne fresca y los productos se hara en vagones, camiones y otros vehículos que estén forrados de lamina o materiales impermeables que...