Cocinero Cientifico
Páginas: 29 (7202 palabras)
Publicado: 8 de septiembre de 2011
Capitulo 1
Ars Magirica
Fue el primer libro (Siglo II d.C.) por un Romano conocido como Apicio (un excelente gourmet quien recorrió territorios a barco para recompilar recetas). El mismo al ver la necesidad de crear Academias de Cocineros para enseñar los tratados de la comida ante la cocina (tratar alimentos de cierto modo que al cocinarlos saben distinto, por ejemplo), reunió todas suenseñanzas en un libro (“El Arte del Cocinero”).
Magirica: relacionado a la cocina y cercano a la magia (ver crecer varias veces su tamaño a las levaduras mientras hierven o que el pan cambie de color).
Symposion era la sobremesa después de una buena cena (aquella que se movía sola con todo su contenido, con reglas propias; “la mesa va hacia los invitados”).
Capitulo 2
Desayuno deCampeones
La Leche en el crecimiento
La leche materna tiene menos proteínas y coagula con menor cantidad en el estomago (a diferencia de la vacuna).
Contiene sustancias que promueven el crecimiento del Lactobacillus bifidus, bacteria del tracto digestivo que excreta acido láctico (impidiendo el crecimiento de “otras” bacterias) y también contiene anticuerpos contra numerosos patógenos (agentesque condicionan a contraer enfermedades).
Problemas en el Ser Humano
La leche implementa Lactosa, un disacárido (sus moléculas se componen por una unidad de glucosa y galactosa). Para absorberla, la enzima lactosa debe romper el disacárido en sus unidades. Para los mayores la Lactasa declina con el tiempo hacia abajo. Las consecuencias son que si tomamos mucha lactosa, en falta de lactasa,produciremos que la misma pase sin ser absorbida por el intestino, de modo que llega al colon (fermentando y produciendo dióxido de carbono y causando dolor, diarrea por ejemplo).
Propiedades de la Leche
La leche es un líquido blanco secretado por las glándulas mamarias de los mamíferos. Es muy completa y esta pensada para nutrir al animal durante su primera parte de vida.
Casi todas tienenel mismo tipo de sustancias.
La grasa (una de ellas) designa un conjunto de sustancias con una característica en común: la insolubilidad en agua. Se presentan bajo la forma de glóbulos dispersos en la solución acuosa, formando emulsiones. Son importantes para nutrir y transportan consigo algunas vitaminas, ácidos grasos y la mitad de las calorías. El contenido de minerales incluye calcio,fósforo y hierro.
Las proteínas son de alto valor nutritivo, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales (aquellos que no podemos producir); las más importantes son la Caseína y la Lactoglobulina.
La leche es ligeramente acida y por ello afecta el comportamiento de las proteínas.
La Lactoglobulina a diferencia de la Caseína se mantiene en suspensión aunque el calentamiento prolongadoprovoca su desnaturalización.
Pasteurización
La leche cruda, alberga miles de microbios y se contamina durante la ordeñe y manipulamiento.
Luís Pasteur (1860) idea un método de calentamiento que evita que la cerveza y el vino fermenten (Pasterización). También se utilizo mas tarde para la leche. Hay varias combinaciones de temperaturas y tiempos de calentamiento. La mas corriente es calentardurante 30 minutos a 65ºC y luego enfriar bruscamente. En las ultras pasteurizadas es de 138ºC durante segundos y luego homogeneizar y enfriar rápidamente. Resulta una leche fresca y similar a la pasteurizada pero con mayor vida útil.
En la leche larga vida, el tratamiento es de 145ºC en dos o cuatro seg., pero pierde el gusto fresco (pero puede ser conservada por meses).
Por ultimo, laleche microfiltrada, la cual elimina todas las bacterias “antes” de la pasteurización, pasando la leche a presión por filtros que retienen las bacterias (luego 40-50ºC conservando mejor sus propiedades).
Homogeneización
Tiene un fin de obtener un líquido más parejo. Para eso es forzada a altísimas presiones, por orificios, rompiendo los glóbulos de grasa y reduciendo su tamaño. Luego se...
Ars Magirica
Fue el primer libro (Siglo II d.C.) por un Romano conocido como Apicio (un excelente gourmet quien recorrió territorios a barco para recompilar recetas). El mismo al ver la necesidad de crear Academias de Cocineros para enseñar los tratados de la comida ante la cocina (tratar alimentos de cierto modo que al cocinarlos saben distinto, por ejemplo), reunió todas suenseñanzas en un libro (“El Arte del Cocinero”).
Magirica: relacionado a la cocina y cercano a la magia (ver crecer varias veces su tamaño a las levaduras mientras hierven o que el pan cambie de color).
Symposion era la sobremesa después de una buena cena (aquella que se movía sola con todo su contenido, con reglas propias; “la mesa va hacia los invitados”).
Capitulo 2
Desayuno deCampeones
La Leche en el crecimiento
La leche materna tiene menos proteínas y coagula con menor cantidad en el estomago (a diferencia de la vacuna).
Contiene sustancias que promueven el crecimiento del Lactobacillus bifidus, bacteria del tracto digestivo que excreta acido láctico (impidiendo el crecimiento de “otras” bacterias) y también contiene anticuerpos contra numerosos patógenos (agentesque condicionan a contraer enfermedades).
Problemas en el Ser Humano
La leche implementa Lactosa, un disacárido (sus moléculas se componen por una unidad de glucosa y galactosa). Para absorberla, la enzima lactosa debe romper el disacárido en sus unidades. Para los mayores la Lactasa declina con el tiempo hacia abajo. Las consecuencias son que si tomamos mucha lactosa, en falta de lactasa,produciremos que la misma pase sin ser absorbida por el intestino, de modo que llega al colon (fermentando y produciendo dióxido de carbono y causando dolor, diarrea por ejemplo).
Propiedades de la Leche
La leche es un líquido blanco secretado por las glándulas mamarias de los mamíferos. Es muy completa y esta pensada para nutrir al animal durante su primera parte de vida.
Casi todas tienenel mismo tipo de sustancias.
La grasa (una de ellas) designa un conjunto de sustancias con una característica en común: la insolubilidad en agua. Se presentan bajo la forma de glóbulos dispersos en la solución acuosa, formando emulsiones. Son importantes para nutrir y transportan consigo algunas vitaminas, ácidos grasos y la mitad de las calorías. El contenido de minerales incluye calcio,fósforo y hierro.
Las proteínas son de alto valor nutritivo, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales (aquellos que no podemos producir); las más importantes son la Caseína y la Lactoglobulina.
La leche es ligeramente acida y por ello afecta el comportamiento de las proteínas.
La Lactoglobulina a diferencia de la Caseína se mantiene en suspensión aunque el calentamiento prolongadoprovoca su desnaturalización.
Pasteurización
La leche cruda, alberga miles de microbios y se contamina durante la ordeñe y manipulamiento.
Luís Pasteur (1860) idea un método de calentamiento que evita que la cerveza y el vino fermenten (Pasterización). También se utilizo mas tarde para la leche. Hay varias combinaciones de temperaturas y tiempos de calentamiento. La mas corriente es calentardurante 30 minutos a 65ºC y luego enfriar bruscamente. En las ultras pasteurizadas es de 138ºC durante segundos y luego homogeneizar y enfriar rápidamente. Resulta una leche fresca y similar a la pasteurizada pero con mayor vida útil.
En la leche larga vida, el tratamiento es de 145ºC en dos o cuatro seg., pero pierde el gusto fresco (pero puede ser conservada por meses).
Por ultimo, laleche microfiltrada, la cual elimina todas las bacterias “antes” de la pasteurización, pasando la leche a presión por filtros que retienen las bacterias (luego 40-50ºC conservando mejor sus propiedades).
Homogeneización
Tiene un fin de obtener un líquido más parejo. Para eso es forzada a altísimas presiones, por orificios, rompiendo los glóbulos de grasa y reduciendo su tamaño. Luego se...
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