cocinero

HOJALDRE.

El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Romaclásicas. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.
Elaboración
Para conseguir la textura final seprepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace quevayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de unlibro.

Según la composición (cantidad de materia grasa) [editar]
El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboración. En cambio, el tres cuartosutiliza, como dice su nombre, tres cuartas partes de materia grasa por cada una entera de harina, mientras que el medio hojaldre es el que lleva 500 g de manteca por kg de harina.
Según el método deelaboración [editar]
El hojaldre es denominado francés o directo cuando el amasijo (masa) envuelve al empaste (materia grasa), inverso o invertido cuando el empaste envuelve al amasijo, y rápidocuando la masa es una sola en cuya elaboración todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo.
Historia [editar]



Agujas de ternera.
El origen del hojaldre se encuentra en la reposteríamedieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio).Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en España con anterioridad al siglo XVII (véase 'El Buscón' de Francisco de Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por...