Cocinero

Nixtamalización


Cuenco con maíz nixtamalizado.

La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, el cual es utilizado principalmentepara la obtención de masa (nixtamal) para la elaboración de tortillas; siendo este proceso de origen mesoamericano. La palabra proviene de nixtamal,

Nixtamal
El grano preparado recibe el nombrede nixtamal. El nixtamal tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico. Se utiliza principalmente para elaborar harina de maíz, con la que se preparan numerosos platillos,como tortillas, tamales y arepas.
El nixtamal puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior. Se utiliza en la preparación de pozole y en la preparación de menudo en diversas regionesde México, sobre todo el elaborado con maíz cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muchos otros alimentos.

Proceso de nixtamalización


Maíz seco (izquierda), y maíznixtamalizado (derecha).

El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocer los granos de maíz en una solución alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullición. Tras la cocción,el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. La duración del tiempo de cocción y remojo del maíz varía según el tipo de maíz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se le puededejar cociéndose desde unos minutos hasta una hora, y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día.
Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granosde maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maíz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos sesuavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan.
El grano se hídrata y absorbe calcio y potasio (según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y...