cocinero
Páginas: 34 (8380 palabras)
Publicado: 30 de septiembre de 2013
Cocineros
TEMA 02
MAQUINARIA DE COCINA. GENERADORES DE CALOR Y
DE FRIO. PEQUEÑA MAQUINARIA. BATERIA DE COCINA,
MOLDES Y HERRAMIENTAS
Promoción Interna
de Cocineros
TEMA 02
Cocineros
TEMA 2. MAQUINARIA DE COCINA. GENERADORES DE CALOR Y DE FRIO. PEQUEÑA
MAQUINARIA. BATERIA DE COCINA, MOLDES Y HERRAMIENTAS
1º. MAQUINARIA DE COCINA. INTRODUCCION.
2º. GENERADORES DE CALOR.3º.GENERADORES DE FRIO.
4º.MAQUINARIO DE LAVADO.
5º. MATERIALES ELECTROMECANICOS Y MATERIALES NEUTROS.
6º- NUEVAS TENDENCIAS.
7º. BATERIA Y UTILLAJE.
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TEMA 02
1. MAQUINARIA DE COCINA. INTRODUCCIÓN
Cocineros
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Promoción Interna
de Cocineros
En una cocina lo principal es conocer todo aquel material a nuestra disposición. El equipo decocina debe reunir una serie de características que citaremos a continuación:
1.- Ser de fácil manejo y limpieza
2.- Tener un buen mantenimiento
3.- Ser resistentes a los golpes y a las altas y bajas temperaturas.
4.- Ser lisos y tener un buen acabado.
5.- Tener un buen lugar de almacenamiento en cocina, que no estorben.
6.- Ser equilibrados en potencia eléctrica con la contratada por el local.EQUIPAMIENTO DE COCINA
Estamos hablando de los equipamientos necesarios para el buen funcionamiento de una
cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort.
Se deben adaptar a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra,
se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento.
El tipo y la cantidad se determina enfunción al volumen de trabajo, el tipo de restauración, la
categoría del establecimiento, el tipo de energía suministrada o las características del local.
WWW.ECLAP.JCYL.ES
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Habitualmente se clasifican en cinco grupos:
1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS, FOGONES Y OTROS GENERADORES DE
CALOR
2.- ELEMENTOS DE CONSERVACIÓN Y APARATOS FRIGORÍFICOS
3.- MAQUINARIA DE LAVADO4.- MATERIAL ELECTROMECÁNICO
5.- MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
2. GENERADORES DE CALOR
Son los empleados para cocinar los alimentos y entre ellos tenemos toda la gama de hornos y
tipos de fogones, freidoras, planchas y parrillas y otros elementos generadores de calor con
usos más limitados como salamandra o gratinadora, carros calientes, mesa caliente, lámpara
de infrarrojos,sartenes basculantes, marmitas fijas y baños María.
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TEMA 02
Cocineros
HORNOS
Hornos microondas
Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados. Se usa principalmente para recalentar.
El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que sólo se
recomienda en casos muy concretos.
Se colocan sobre una mesa de trabajo ocolgados de soportes a la pared .
Horno clásico o de convección natural
Son los hornos que se encuentran bajo los fogones. Funcionan normalmente a gas. El calor
proviene de un quemador situado en la parte baja, aunque puede tener quemador en el techo
también. Es difícil mantener la temperatura constante y calcular su regulación.
Hornos de convección
Son hornos de aire forzado, previamentecalentado, que transmite sus calorías a los alimentos
a una temperatura constante en todos los puntos
Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de
olores
Existen varios tamaños y potencias (desde 9 kw con seis placas de cocción), hasta los
grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en
menos de mediahora.)
Funcionamiento a gas o electricidad
Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los jugos y
sabores en el interior de los alimentos
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Hornos de vapor
Cuecen por acción del vapor a 100ºC, preservando...
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DE FRIO. PEQUEÑA MAQUINARIA. BATERIA DE COCINA,
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TEMA 2. MAQUINARIA DE COCINA. GENERADORES DE CALOR Y DE FRIO. PEQUEÑA
MAQUINARIA. BATERIA DE COCINA, MOLDES Y HERRAMIENTAS
1º. MAQUINARIA DE COCINA. INTRODUCCION.
2º. GENERADORES DE CALOR.3º.GENERADORES DE FRIO.
4º.MAQUINARIO DE LAVADO.
5º. MATERIALES ELECTROMECANICOS Y MATERIALES NEUTROS.
6º- NUEVAS TENDENCIAS.
7º. BATERIA Y UTILLAJE.
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1. MAQUINARIA DE COCINA. INTRODUCCIÓN
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En una cocina lo principal es conocer todo aquel material a nuestra disposición. El equipo decocina debe reunir una serie de características que citaremos a continuación:
1.- Ser de fácil manejo y limpieza
2.- Tener un buen mantenimiento
3.- Ser resistentes a los golpes y a las altas y bajas temperaturas.
4.- Ser lisos y tener un buen acabado.
5.- Tener un buen lugar de almacenamiento en cocina, que no estorben.
6.- Ser equilibrados en potencia eléctrica con la contratada por el local.EQUIPAMIENTO DE COCINA
Estamos hablando de los equipamientos necesarios para el buen funcionamiento de una
cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort.
Se deben adaptar a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra,
se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento.
El tipo y la cantidad se determina enfunción al volumen de trabajo, el tipo de restauración, la
categoría del establecimiento, el tipo de energía suministrada o las características del local.
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Habitualmente se clasifican en cinco grupos:
1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS, FOGONES Y OTROS GENERADORES DE
CALOR
2.- ELEMENTOS DE CONSERVACIÓN Y APARATOS FRIGORÍFICOS
3.- MAQUINARIA DE LAVADO4.- MATERIAL ELECTROMECÁNICO
5.- MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
2. GENERADORES DE CALOR
Son los empleados para cocinar los alimentos y entre ellos tenemos toda la gama de hornos y
tipos de fogones, freidoras, planchas y parrillas y otros elementos generadores de calor con
usos más limitados como salamandra o gratinadora, carros calientes, mesa caliente, lámpara
de infrarrojos,sartenes basculantes, marmitas fijas y baños María.
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HORNOS
Hornos microondas
Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados. Se usa principalmente para recalentar.
El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que sólo se
recomienda en casos muy concretos.
Se colocan sobre una mesa de trabajo ocolgados de soportes a la pared .
Horno clásico o de convección natural
Son los hornos que se encuentran bajo los fogones. Funcionan normalmente a gas. El calor
proviene de un quemador situado en la parte baja, aunque puede tener quemador en el techo
también. Es difícil mantener la temperatura constante y calcular su regulación.
Hornos de convección
Son hornos de aire forzado, previamentecalentado, que transmite sus calorías a los alimentos
a una temperatura constante en todos los puntos
Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de
olores
Existen varios tamaños y potencias (desde 9 kw con seis placas de cocción), hasta los
grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en
menos de mediahora.)
Funcionamiento a gas o electricidad
Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los jugos y
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