Codex alimentarium

NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ
CODEX STAN 198-1995

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica al arroz descascarado, al arroz elaborado y al arroz sancochado, todos ellos destinados al consumo humano directo, es decir listo para su uso previsto como alimento humano, presentado en forma envasada o vendido suelto directamente del envase al consumidor. No se aplica a otros productosderivados del arroz, o al arroz glutinoso.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definiciones
2.1.1 Arroz: granos enteros o quebrados de la especie Oryza sativa L.
2.1.1.1 Arroz con cáscara: es el arroz que ha mantenido su cáscara después de la trilla.
2.1.1.2 Arroz descascarado: (arroz pardo o arroz de embarque) es el arroz con cáscara del que sólo se ha eliminado la cáscara. El proceso de descascarado ymanipulación puede ocasionar una pérdida parcial del salvado.
2.1.1.3 Arroz elaborado: (arroz blanco) es el arroz descascarado del que se han eliminado, total o parcialmente, por elaboración, el salvado y el germen.
2.1.1.4 Arroz sancochado: puede ser arroz descascarado o elaborado que se obtiene remojando en agua el arroz con cáscara o descascarado y sometiéndolo a un tratamiento térmico, de forma quese gelatinice completamente el almidón, seguido de un proceso de secado.
2.1.1.5 Arroz glutinoso; arroz ceroso: granos de variedades especiales de arroz que presentan un aspecto blanco y opaco. El almidón del arroz glutinoso se compone casi totalmente de amilopectina. Después de cocido tiende a pegarse.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Factores de calidad – generales
3.1.1El arroz deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano.
3.1.2 El arroz deberá estar exento de sabores y olores anormales, insectos y ácaros vivos.
3.2 Factores de calidad – específicos
3.2.1 Contenido de humedad 15 % m/m máximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a losgobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
3.2.2 Materias extrañas: son componentes orgánicos o inorgánicos distintos de los granos de arroz.
3.2.2.1 Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m máximo
3.2.2.2 Otras materias extrañas orgánicas tales como semillas extrañas, cáscaras, salvado, fragmentos de paja, etc. nodeberán superar los siguientes límites:
Nivel máximo
Arroz descascarado 1,5 % m/m
Arroz elaborado 0,5 % m/m
Arroz descascarado sancochado 1,5 % m/m
Arroz elaboradosancochado 0,5 % m/m

3.2.2.3 Materias extrañas inorgánicas tales como piedras, arena, polvo, etc. no deberán superar los siguientes límites:
Nivel máximo
Arroz descascarado 0,1 % m/m
Arroz elaborado0,1 % m/m
Arroz descascarado sancochado 0,1 % m/m
Arroz elaborado sancochado 0,1 % m/m
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para lasalud humana.
4.2 Residuos de plaguicidas
El arroz se ajustará a los límites máximos de residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales...