COLOIDES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA






CAPITULO I
“Introducción teórica”




















1. QUÍMICA COLOIDAL
Los sistemas coloidales son sistemas de al menos dos fases una de ellas finamente dividida en pequeñas partículas (fase dispersa) a las que rodea completamente la otra sustancia (fase dispersante o continua).
Los sistemas coloidales son suspensiones que poseen un tamaño de “partícula” enel rango 10 Å - 1 µm. Se entiende la palabra “partícula” en un sentido amplio, ya que puede ser un sólido, una gota de líquido, una macromolécula o un agregado molecular de asociación como un floc o una micela. El tamaño de las partículas es demasiado grande para que las llamadas soluciones coloidales se comporten como las soluciones moleculares ordinarias. Por otra parte, el tamaño de partícula essuficientemente pequeño para que el movimiento Browniano prevenga la sedimentación en el campo de gravedad.
De forma genérica, según la naturaleza de la fase dispersa y del medio de dispersión, los distintos tipos de sistemas coloidales se exponen en la tabla 1.1.
Tabla 1.1- Sistemas coloidales.
Fase
Medio
Solido
Líquido
Gas
Sólido
Vidrio
Cerámicas
Rocas
Terrenos húmedos
Tejidosblandos estructurados por células
Materiales porosos
Adsorbentes
Pan, etc.
Líquido
Soles
Geles
Emulsiones
Espumas
Líquidos hirviendo
Gas
Aerosol
Humos
Aerosol
Nieblas



1.1. CLASIFICACIÓN
Los coloides pueden clasificarse según la magnitud de la atracción entre la fase dispersa y la fase continua o dispersante. Si esta última es líquida, los sistemas coloidales se subdividen en:1.1.1. Liófobos o termodinámicamente inestables: presentan poca atracción entre la fase dispersa y el medio dispersante. Pertenecen a esta clase las dispersiones coloidales que consisten en suspensiones de sustancias insolubles en el medio en forma de agrupaciones de muchas partículas individuales. La estabilidad de un coloide liofóbico es una consecuencia de la formación de una doble capaeléctrica en la superficie de las partículas coloidales. En ausencia de doble capa dos partículas de un material insoluble pueden acercarse tanto que las fuerzas atractivas de van der Waals pueden unirlas. El efecto global de la presencia de la doble capa es que las partículas se repelen entre sí ya que presentan cargas de igual signo. Esta repulsión evita el acercamiento de las partículas y estabiliza alcoloide.
1.1.2. Liófilos o termodinámicamente estables: son los que presentan gran atracción entre la fase dispersa y el medio dispersante. La estabilidad del coloide liofílico es una consecuencia de las interacciones fuertes favorables disolvente‐soluto. Entre ellos se distinguen dos clases:
Disoluciones macromoleculares: son disoluciones verdaderas de moléculas tan grandes que quedan dentrodel intervalo del tamaño coloidal.
Coloides de asociación: consisten en soluciones de sustancias solubles y de relativamente bajo peso molecular, las cuales, para una concentración particular según el caso, se asocian formando agregados de tamaño coloidal llamados micelas, como por ejemplo las soluciones jabonosas.
Tabla 1.2- Características de los coloides liofílicos y liofóbicos.
LiofilícosLiofóbicos
Estables a concentraciones elevadas
Solo estables a bajas concentraciones
Poco afectados por pequeñas cantidades de electrolitos
Muy sensible a electrolitos
Estables a diálisis prolongadas
Inestable a diálisis
Se redispersan tras desecación
Coagulación irreversible tras desecación
Coagulación del gel
Coagulación en gránulos
Dispersión de luz reducida
Dispersión de luzimportante
Forman soluciones espontáneamente
No se forman espontáneamente
Viscosidad mucho mayor que la del medio dispersante
Viscosidad mayor que la del medio dispersor

1.2. PROPIEDADES GENERALES
Una de las características más importante de los sistemas coloidales es la superficie que ofrecen. El área especifica de las “particulas” se define como:

(Ec- 1)

Otras características son...