colonias blancas en salmuera


COLONIAS DE BACTERIAS LACTICAS:

Introducción:

Como se sabe la elaboración de aceituna verde de mesa consiste en un tratamiento de la misma con lejía para extraer su sabor amargo yluego de dos a tres lavados se coloca salmuera y el resto del trabajo lo realizan las bacterias lácticas cuya función es producir acido láctico y permitir que las aceitunas vayan adquiriendo lascaracterísticas organolépticas deseadas para el consumo. Estas mismas son las que en algunas condiciones forman colonias blancas que se observan como pequeños puntos en la piel del fruto.A continuación podrán encontrar una pequeña explicación sobre esta
Colonias blancas














PRESENCIA DE PUNTOS BLANCOS EN ACEITUNAS VERDES

Estos puntos pueden serencontrados en todos los cultivos y tipos de aceitunas que se someten a la fermentación láctica, las aceitunas son perfectamente normales y sanas. Las pequeñas manchas blancas son colonias demicroorganismos que se han desarrollado durante la fermentación, en los análisis microbiológicos realizados se ha observado que la mayoría de las pústulas examinadas en el laboratorio contenían lactobacilos,cultivos identificados como: Lact. Plantarum




Las áreas blancas desaparecen cuando el aire se desplaza y reaparecen solamente cuando la bacteria se ha desarrollado durante lafermentación. Se asume que la bacteria finalmente se desarrolla en colonias subcutáneas.
Se han llevado a cabo una serie de pruebas para disminuir la incidencia de este problema. Se encontró que las condicionesque tendían a incrementar el porcentaje de fermentación del acido láctico (aumento de temperatura, aumento de población de Lactobacilo, agregado de extracto de levadura, más baja concentración desal o menor nivel inicial de acidez en la salmuera) eran propensas a aumentar los puntos blancos. También puede ser que durante la fermentación activa, cuanto más lactobacilos están concentrados en...