Colorantes Naturales

COLORANTES NATURALES PARA ALIMENTOS
ACHIOTE Y BIXINA
Aspectos Generales
* Achiote es el nombre común para la especie Bixa orellana, pequeño arbusto indígena de la zona subtropical andina y de Latinoamérica.
* Su fruto es una capsula, cuya semilla contiene un colorante color rojizo.
* El achiote ha sido utilizado desde Antiguo por los indios para pintarse el cuerpo de color rojo,como colorante en la textilería y en la cerámica, y como repelente de insectos.
La materia Colorante
* Es la bixina de formula molecular C25H30O4, insoluble en agua, ligeramente soluble en aceite, y de color naranja a purpura
* La semilla de achiote contiene principalmente la cis-bixina, con pequeñas cantidades de trans-bixina. Por calentamiento la cis-bixina se isomeriza a la formatrans que es la mas estable.

Formas de Presentación y Aplicaciones
* Polvo de annatto grado alimenticio
Se obtiene mediante extracción alcalina de las semillas seguido de una precipitación del extracto con acido mineral separándose un polvo que luego es secado puede contener hasta 30% de bixina.
* Polvo de annatto soluble en álcali frio
Se obtiene mediante extracción alcalina de lasemilla y procesada para producir un polvo el cual es soluble en álcali frio. Contiene hasta 30% de norbixina.
* Extracto liposoluble
Se obtiene utilizando un aceite vegetal como extractante en las semillas pretratadas con agua o vapor de agua.
* Suspensión en aceite
Se obtiene al incorporar el aceite vegetal como extractante en las semillas pretratadas con agua o vapor de agua el contenidode colorante en la solucion amarillas es de 0.2 a 0.3%.
* Bixina
La bixina se presenta como cristales romboedricos de color rojo, pf 192-198 º C.
Son utilizados para dar color amarillenta a la mantequilla, al queso, a los productos de harina, etc.
Al extracto de achiote se conoce como Naranja Natural 4.
AZAFRAN Y CROCINA
Aspectos Generales
* El azafrán o saffron es el nombre comúnpara la especie Crocus sativa L.
* El estigma seco del azafrán se utiliza como colarante amarillo y como agente saborizante
* La medicina popular lo utiliza como sedativo, diafoterico, antiespasmódico, expectorante, etc.
La materia colorante
* Es la crocina (ester de la crocetina con dos moléculas de gentiobiosa).
* Su formula molecular es C44H64O4. Soluble en agua, ligeramentesoluble en alcohol absoluto y éter.

Formas de Presentación y Aplicaciones.
* Polvo de azafrán.- son las flores secas pulverizadas, contiene crocina-1 pricrocina, pequeñas cantidades de crocina-2, crocina-3,crocina-4, metilcrocerina, aceite fijo, aceite volátil, etc.
* El azafrán y su extracto son utilizados como agentes de coloración en bebidas alcoholicas y no alcohicas, en caramelos,en productos de panaderia, en productos alimenticios.

BETARRAGA Y BETANINA
Aspectos Generales
* La betarraga, Beta vulgaris L.
* Su raíz es una fuente excelente de color debido a su contenido de una mezcla de pigmentos rojos y pigmentos amarillos.
La Materia Colorante
* El rojo característico de la betarraga es debido a la betanina que representa el 75% a 90% del color totalpresente, y las vulgaxantinas I y II.
* La betanina es de un color rojo intenso, mas fuertes que muchos colorantes
sintéticos.
* Su formula molecular es C24h26O13

Formas de Presentación y Aplicaciones
Jugo Concentrado
Se procesa de manera similar que para producir jugo de fruta, utilizando tecnicas de presion o difusion.
Jugo atomizado
Se obtiene cuando el jugo concentrado seseca por atomizacion utilizando maltodextrina como un vehiculo con un contenido de betanina entre 0.4 y 0.7%

COCHINILLA Y ACIDO CARMINICO
Aspectos Generales
* Cochinilla es el nombre con el que se conoce al insecto Dactylopius coccus Costa.
* La cochinilla como todo insecto coccide, esta asociado a una planta hospedera especifica, en este caso con especies de cactus.
* El...