Colorantes

Aditivos alimentarios

Un aditivo alimentario, se define como una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una adición intencional durante las etapas de producción, almacenamiento o envasado, para lograr ciertos beneficios, por ejemplo: •Evitar su deterioro por microorganismos e insectos. •Conservar la frescura. •Mejorar el valornutritivo. •Desarrollar alguna propiedad sensorial o como

Colorantes

El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectro de luz y que por lo tanto, se puede medir físicamente en términos de su energía radiante o intensidad, y por su longitud de onda. El ojo humano lo percibe, cuando su energía corresponde a una λ: 380-780 nm. Parte de la energía radiante que elhumano percibe mediante las sensaciones visuales que se generan por la estimulación de la retina del ojo.

El color es el primer contacto que tiene el consumidor con los productos y posteriormente los juzga por su textura, sabor, etc. Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos, principalmente orgánicos, algunos que se producen durante su manejo y procesamiento y otros que sonpigmentos naturales o colorantes sintéticos añadidos. Los colorantes es el grupo de aditivos que se encarga de proporcionar el color deseado y esperado de cada alimento.

Efectos de la pérdida del color durante el proceso de fabricación o almacenamiento de un alimento: •Tratamientos tecnológicos del proceso: tratamientos térmicos, pelados, desecaciones… •Variaciones físico-químicas: cambios depH, luz potencial redox. •Efectos bioquímicos: microorganismos y sus metabolitos, pardeamiento enzimático y no enzimático.

Efectos de los colorantes en los alimentos •Reforzar los colores ya presentes en el alimento pero menos intensos de lo que el consumidor espera a causa de los cambios durante el proceso tecnológico. •Conseguir uniformidad del color en el alimento, logrando así unahomogeneidad en el mercado. •Hacer más apetecibles los alimentos y asociar sabores y colores. •Impartir color a los alimentos elaborados (helados, caramelos, etc.). •Facilitar un efecto pantalla para ayudar a la protección del aroma y de las vitaminas sensibles

Clasificación de los colorantes
Colorantes naturales Colorantes sintéticos Colorantes naturales

Son pigmentos coloreados que se encuentranen la naturaleza y que se extraen por diferentes métodos. Se dividen en colorantes naturales de origen animal, vegetal y mineral.

Características de los colorantes naturales
•Tienen un poder de tinción menor que los colorantes sintéticos, esto hace que se necesite más dosis de aplicación y que por lo tanto aumente el costo. •Son más inestables a las diferencias de condiciones: pH,temperatura, humedad,… •No ofrecen una uniformidad de color tan clara como los sintéticos.

•Algunos además de influir ene el color del alimento, también modifican su aroma y sabor. •Se degradan más fácilmente en el producto y en el medio ambiente. •Ofrecen una imagen de producto “natural” allí donde se aplican

Colorantes sintéticos
Son pigmentos obtenidos por síntesis química. Síntesis de moléculasnuevas. Síntesis de molécula iguales a las que se encuentran en el medio natural.

Características de los colorantes sintéticos
•Cubren toda la gama de colores. •Son de más alta pureza que los naturales, por lo que tienen más rendimiento con menos cantidad, lo que hace que sean más baratos. •Son más estables a los cambios de condiciones del medio. •Ofrecen un color más homogéneo al producto.•Tienen una estudiada.

inocuidad

más

cuestionada

y

•Poseen un mercado más limitado a consecuencia de las diferencias de legislación de cada país.

Elección del colorante a aplicar
•Características del alimento a colorear Presencia de otras sustancias en el alimento que pueden llegar a interaccionar con el colorante y provocar inestabilidad y defectos de aplicación. •Proceso...