Comidas

Alteraciones y riesgos sanitarios de las frutas y Hortalizas frescas
Las frutas y hortalizas, alimentos fundamentales en la alimentación, están adquiriendo más importancia como consecuencia de su favorable valor energético, riqueza en vitaminas y minerales, abundante fibra y pH 5-7 muy favorable para el crecimiento de numerosas especies microbianas, cualidades que se consideran muy beneficiosasen una nutrición y dieta saludable y para completar, en muchos casos, los tratamientos de algunos procesos patológicos tan importantes en la actualidad como la obesidad e hiperlipidemias, diabetes, trastornos cardio-vasculares, dificultades en el transito y diverticulosis intestinales, tumores de colon y resto, hiperuricemias y gota, cataratas y degeneración macular, etc.
Las numerosasalteraciones y enfermedades de las frutas y hortalizas, no suponen graves problemas para la salud de los consumidores, pero si pueden afectar a su integridad anatómica y aspecto y por lo tanto a su valor bromatológico y comercial, modificando el sabor y aroma, la coloración, la consistencia, la acidez y la composición y valor nutritivo, haciéndolas desagradables, repugnantes, insalubres e impropias oinútiles para el consumo humano.
Por otra parte, en el consumo de hortalizas y numerosas frutas, son muchas las posibilidades de contagio de peligrosas enfermedades infecciosas y parasitarias humanas por transmisión de microorganismos patógenos. Las bacterias, virus y parásitos patógenos pueden sobrevivir meses o años en los lodos, en el suelo y en los vegetales y algunos, como las Salmonellos, soncapaces de multiplicarse en el interior y en la cubierta de algunos vegetales. Por último merecen especial atención las repercusiones para la salud pública del consumo de vegetales contaminados por plaguicidas
INSPECCION HIGIENICO-SANITARIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
La inspección sanitaria y reconocimiento de vegetales frescos en los mercados para la alimentación humana, fue encomendada a losVeterinarios Oficiales por el Real Decreto de 22 de diciembre de 1908 y confirmada en la Base E de la Sección 3ª de Higiene y Sanidad Veterinaria del Decreto Ley de Bases de 2 de diciembre de la Dirección General de Ganadería (Gaceta de Madrid de 4-12-33) labor que han venido realizando hasta la actualidad.
TIPOS DE ALTERACIONES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas, en su estado fresco onatural, son susceptibles a los cuatro grupos de factores intrínsecos y del ambiente que se señala a continuación:
<!--[if !supportLists]-->1) Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para la salud pública: Hongos, levaduras y micotoxinas, bacterias, virus y parásitos. <!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->2) Alteraciones fisiológicas y bioquímicas.<!--[endif]--><!--[if !supportLists]-->3) Daños traumáticos <!--[endif]-->
<!--[if !supportLists]-->4) Residuos de plaguicidas.<!--[endif]-->
La fruta, las hortalizas y las raíces son las únicas fuentes naturales de vitamina C en la alimentación. Dicha vitamina se destruye fácilmente, especialmente cuando se usa calor para la elaboración del producto. Para retener la mayor cantidadposible de vitamina C en los alimentos elaborados, éstos deben utilizarse recién cosechados; no deben sumergirse ni lavarse durante períodos prolongados; deben elaborarse inmediatamente después de su preparación; en su confección no deben utilizarse utensilios de cocina de cobre o hierro ni recipientes desportillados.
Los mejores métodos de elaboración a pequeña escala son el secado, laconservación con productos químicos y la elaboración por calor.
Encurtidos de hortalizas: Muchos tipos de hortalizas frescas tiernas, así como algunos tipos de fruta, pueden conservarse encurtiéndolas en vinagre. Las hortalizas o frutas ya preparadas se dejan algunos días en una fuerte solución de sal (salmuera) para envasarlas después en tarros que se llenan con vinagre frío. Normalmente se sazona el...