COMO HACER QUESOS

PROYECTO PILOTO CALIDAD II

GUIA DE ELABORACIÓN DE QUESOS ARTESANALES
Tucumán 2010

Cartilla del participante

Diseño y Contenidos

Sara Luluaga
Martha Nuñez

Capacitadoras

Marta Nuñez

Colaborador

Lucas Negrillo

Nombre del Participante …………………………………………………………………………

Fecha del taller ……………………………………………………………………………………….

Lugar…………………………………………………………………………………………………………Contenidos

INTRODUCCION
LA HIGIENE ALIMENTARIA
LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
LAS TECNICAS DE ELABORACIÓN
LOS ASPECTOS LEGALES
LAS FUENTES DE FINANCIAMIENTO
ANEXOS

INTRODUCCION

La elaboración de quesos en Pequeñas y Medianas Queserías, se caracteriza
generalmente por ser una producción en el cual existe una estrecha integración entre los
obtención de la materia prima (leche)y los establecimientos elaboradores de quesos
(Queserías). En estos últimos los sistemas de fabricación corresponden a procesos
tradicionales basados en conocimientos transmitidos de generación en generación,
La elaboración de un queso, como el de cualquier otro producto alimenticio, debe
utilizar materias primas seguras y ser manufacturado de acuerdo a un plan de aseguramiento
de calidad.Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte
de los consumidores, obligan a las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos a
enfrentar escenarios cada día más competitivos.
El presente documento es una guia que le permitirá implementar paso a paso las
Buenas Practicas de Manufactura y las Técnicas de Elaboración para mejorar la calidad de sus
productosy la gestión de su establecimiento.
Recomendamos su lectura y aplicación.

LA HIGIENE ALIMENTARIA

Contenidos

Higiene de los Alimentos
Contaminación de los alimentos
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Brote alimentario

A)

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Higiene es la ciencia encaminada a conservar o promover la salud.

La HIGIENE de los ALIMENTOS busca conservar o promover lasalud asegurando la inocuidad
y sanidad de los alimentos.

Para cualquier estudio de la higiene de los alimentos resulta fundamental un conocimiento de
que es la contaminación y de que forma puede ser controlada.

La contaminación es la presencia de cualquier materia extraña en el alimento.

Entonces,

La higiene de alimentos está orientada a eliminar o reducir al mínimo lacontaminación.

FISICA
Se

pueden

producir

cuatro

tipos

de contaminación:

QUIMICA
BIOLOGICA
CRUZADA

A continuación se analiza cada tipo…

CONTAMINACIÓN FISICA
Consiste en la presencia de cuerpos extraños.
Fuente

Agentes Tipicos

Maquinaria/Ambiente

Pernos, tuercas, tornillos, herrumbre, trozos de vidrio,
virutas de madera, papel, escamas de pintura, gotas de
aceite.Personal

Aros, joyas, botones, uñas, tapas de lapiceras, pelos,
herramientas, etc.

Envases

Envases de
ganchos, etc.

Infestaciones

Insectos, orugas, gusanos, pelos, cuerpos o partes de
cuerpo de ratas, ratones, cucarachas, moscas, etc.

cartón,

plástico,

cuerdas,

grampas,

CONTAMINACIÓN QUIMICA
Consiste en la presencia de venenos, es decir, sustancias que matan oprovocan alteraciones
cuando son ingeridas.

Los venenos llegan a los alimentos de dos formas:
Natural: toxinas presentes en ciertos vegetales, mariscos, hongos.
No natural: venenos que se incorporan al alimento durante su producción, transporte o
almacenamiento.
Fuente

Agentes Tipicos

Alimentos alterados por bacterias y
hongos
Determinadas plantas, hongos, peces y
mariscosOperaciones de cocción

Toxinas

Operaciones de limpieza

Detergentes, desinfectantes

Control de plagas

Venenos para ratas, cucarachas, insecticidas
Pesticidas
Plomo, cobre, aluminio

Cacerolas, tuberias

Toxinas
Nitratos, nitritos, adtivos no permitidos

CONTAMINACIÓN BIOLOGICA
Es originada por seres vivos presentes en el alimento.
Los

seres

vivos

involucrados

son:...