Como hacer una auditoria de higiene y seguridad en un restaurante

Auditoria de higiene y seguridad
Entorno

Estado: Jalisco
Dirección: Av. Providencia 2969-B
Colonia: Providencia
Nombre: Espressamente Illy
Giro: Restaurante
Administración: Amaris Bistro
Nacionalidad: Italiana
Numero de trabajadores: 30 aprox.
Horarios: de 7 AM. a 12 AM

Recepción

El área de recepción se ubica a la entrada de lado izquierdo, la recepción se limpia diariamente aliniciar cada turno.
Las mesas se limpian y se sanitizan en la mañana, y al retirarse los comensales se vuelven a limpiar.

Recepción de alimentos
Al llegar el pedido se revisa que este completo y que los alimentos estén en buen estado, si no son regresados al proveedor.
Los alimentos potencialemente peligrosos (alto contenido en agua) son llevados a las cámaras de refrigeración o congelaciónsegún corresponda.

Almacenamiento
Al recibirse el pedido se revisan los empaques que estén íntegros, sin rasgaduras, cortes o mordidas de roedores u otros animales.
Se verifica que el producto este fresco y cuente con todas sus propiedades organolépticas.

Cámaras de refrigeración
La cámara de refrigeración tiene 2 estantes uno de lado derecho y otro del lado izquierdo, de 4 niveles cadauno, viendo de frente el estante del lado derecho contiene los alimentos de origen animal en el 1º, 2º y su 3er nivel, en e nivel mas bajo se ponen las frutas y verduras que se usan para hacer los jugos de barra. En el estante del lado izquierdo en el primer nivel se ponen cremas, mantequillas, leches y postres utilizados en barra, en el 2º 3º y 4º nivel se almacenan frutas y verduras en botes deplásticos identificados con el nombre de cada alimento que contiene.
El ultimo nivel del estante esta a 15 cm sobre el piso.
Todos los alimentos que ingresan a la cámara están etiquetados con el día de entrada, además de que se acomodan de forma que primero estén los alimentos o productos más antiguos.
El termómetro que tiene la cámara en la parte exterior esta dañado, y no se puede saber a quetemperatura esta la cámara.

Cámara de congelación
La cámara de congelación tiene 3 anaqueles uno es solo para las piezas de panadería que se hicieron y solo falta hornearlas o para las pastas ya preparadas, y los otros 2 anaqueles son para pastas o comidas ya preparas listas solo para calentar y servir.
Todos los productos están etiquetados con la fecha en la que fueron elaborados.
Eltermómetro de la parte exterior esta dañado, y no se registra la temperatura de la cámara.

Almacén de secos
El almacén de secos esta ubicado en la parte del pasillo de acceso a la cocina, se aplica el método PEPS, todos los productos que ingresan son etiquetados con la fecha de su llegada, el anaquel tiene buena ventilación e iluminación constante.

Abarrotes
Las latas abolladas son separadas yregresadas al proveedor, y alimentos como tortillas son revisados para que no tengan hongos.

Almacenamiento de detergentes y químicos
El almacén de químicos y detergentes se encuentra en la parte de arriba dond se encuentran las cámaras de refrigeración (en frente) l anaquel esta enrejado y cerrado con candado, cada uno de los botes que se tienen están etiquetados y cerrados correctamenteÁrea de cocina
Manipulación de alimentos
Siempre antes de entra el personal se lava las manos, usa cubrebocas y red para el cabello, además del gorro que ya esta incluido en el uniforme, el uniforme debe d estar limpio.
Los alimentos congelados se descongelan en el refrigerador
Las verduras solo se desinfectan, no se lavan con estropajo, agua y jabón.
Los utensilios a utilizar con los alimentoscuando no se están usando y ya se lavaron están sumergidos en una solución de agua y yodo.
Los alimentos ya preparados como podrían ser las salsas, todas las mañanas se colocan en insertes que están tapados y con agua caliente alrededor para mantener su temperatura.

Equipo y utensilios
Equipo de cocción
La cocina siempre esta limpia en la mañana, en el cierre siempre se limpia todo,...