¿Como se obtienen los factores de conversion de las proteinas?

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2.1 CONSIDERACIONES GENERALES.

A continuación se dará la información básica y necesaria de las proteínas, para entender la importancia en la ingesta diaria, así como algunas técnicas de obtención de proteínas, basados en el método kjeldhal, las cuales servirán de apoyo para el mejoramiento de las técnicas aplicando normas existentes de obtención de proteínas. Se profundizará lainformación en el manual del aparato de kjeldhal, modelo B50216, marca Philips Harris, para uso en el laboratorio Bioquímica-Química del Instituto Tecnológico Superior de Coatzacoalcos.

2.2 FUNDAMENTO DE PROTEÍNAS.

Entre todos los compuestos químicos, las proteínas son las más importantes, puesto que son las principales para llevar acabo reacciones bioquímicas, especificas, en nuestrocuerpo. Las proteínas constituyen gran parte del cuerpo animal; lo mantienen como unidad y lo hacen funcionar, son el material principal de la piel, los músculos, tendones, nervios y la sangre; de enzimas, anticuerpos y muchas hormonas.

Las proteínas constituyen, junto con los ácidos nucleicos, las moléculas de información en los seres vivos. Están fluyen siguiendo los principios establecidospor Watson y Crick: se almacenan en unidades denominadas genes, en el ácido desoxirribonucleico y se transcriben para formar diversos tipos de ácido ribonucleico y los ribosomas traducen el mensaje formando proteínas. El proceso se conserva en todos los sistemas vivos, por medio de un código genético universal de 64 codones, que indica la manera de traducir los 20 aminoácidos que forman parte delas proteínas. 1

La importancia de las proteínas, en los sistemas alimenticios no es menor, poseen propiedades nutricionales y de sus componentes se obtienen moléculas nitrogenadas, que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las consume; así mismo pueden ser ingredientes de productos alimenticios y por sus propiedades funcionales, ayudan a establecer la estructura ypropiedades finales del alimento. Hace dos décadas la desnutrición proteínico-calórico (PEM, por sus siglas en inglés) era el principal problema nutricional en países en desarrolló; actualmente ha disminuido aunque no se ha erradicado. En ciertos segmentos económicos, es fundamental contar con fuentes de proteínas baratas y accesibles; en otros segmentos los problemas relacionados con lanutrición, son ahora diferentes y están vinculados con enfermedades degenerativas, cáncer y obesidad, ya que existe una mayor conciencia de la importancia de mantener la salud y la prevención de enfermedades: por ejemplo, existe documentación sobre el papel de la nutrición en la respuesta inmune, en procesos inflamatorios, en el desempeño cognitivo y desarrollo neuronal, entre otros fenómenosbiológicos. Las proteínas juegan un papel fundamental, siempre y cuando se consuma en los niveles apropiados y se combinen de manera adecuada con otros elementos de la dieta.

Actualmente el reto no es solo la disponibilidad de proteínas, si no la calidad requerida. Sin duda, su estudio sistemático y organizado permitirá explotar mejor las fuentes tradicionales y diseñar proteínas para mercadosespecíficos. 1

Al considerar el papel que las proteínas, como otros nutrientes, se desempeñan para mantener en buen estado la salud de cada individuo, no deben dejarse de lado posibles efectos negativos que su consumo representa. Los efectos negativos más importantes se presentan por su papel como alérgenos y como tóxinas, pero no debe descartarse la interacción negativa con otrosnutrientes o la formación de subproductos tóxicos. 1

2.3 AMINOÁCIDOS.
Las unidades más simples de la estructura química del cual se forman, todas las proteínas son los aminoácidos. En el código genético están codificados los veinte distintos α –aminoácidos, también llamados residuos, que constituyen los eslabones que conforman péptidos, que cuando forman cadenas polipeptídicas y alcanzan...
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